TRIBUNAL CANTONAL

COUR DE DROIT ADMINISTRATIF ET PUBLIC

Arrêt du 13 mars 2012

Composition

M. Robert Zimmermann, président; M. Bertrand Dutoit et M. Michel Mercier, assesseurs; M. Patrick Gigante, greffier.

Recourants

Patrick FONJALLAZ, à Epesses, représenté par Me Denis Bridel, avocat à Lausanne,

FONJALLAZ SA, à Cully, représentée par Me Denis Bridel, avocat à Lausanne,

Autorité intimée

Municipalité de Bourg-en-Lavaux, représentée par Me Benoît Bovay, avocat à Lausanne,

Autorités concernées

Service de l'économie, du logement et du tourisme,

Service de l'environnement et de l'énergie,

Opposants

Antoine BOVARD, à Epesses,

Jean-Marc BADOUX, à Epesses,

Marie-Claude BADOUX, à Epesses,

Objet
	Recours Patrick FONJALLAZ et consorts c/ décision de la Municipalité d'Epesses du 3 mai 2011 (changement d'affectation; conditions d'exploitation d'une salle de banquets)

Vu les faits suivants

A. La société Fonjallaz S.A. est propriétaire de la parcelle n°1058 du Registre foncier d’Epesses. Sur ce bien-fonds d’une surface de 1’510m2, sis au lieu-dit «Le Petit Crêt», sont érigés une maison d’habitation avec affectation mixte (n°ECA 59a), ainsi que deux bâtiments (n°ECA 59b et 212) et une maison d’habitation (n°ECA 59c). Les bâtiments n°59a, 59b et 59c sont contigus les uns aux autres. Ils donnent au Nord sur la ruelle du Petit-Crêt. Une vaste terrasse sépare ces bâtiments du vignoble qui s’étend au Sud. La parcelle n°1058 est classée dans la zone de village régie par le règlement communal sur le plan d’extension et la police des constructions (RPE). Selon l’art. 27 RPE, cette zone fait l’objet du plan d’extension partiel du village et d’un règlement y relatif (RPEP). Le RPE et le RPEP ont été adoptés le 10 juin 1982 par le Conseil communal et approuvés le 2 novembre 1983 par le Conseil d’Etat. La parcelle n°1058 est classée dans la zone des bâtiments disparates, au sens des art. 18 à 20 RPEP. A ce secteur est attribué un degré de sensibilité (DS) III au sens de l’art. 43 de l’ordonnance fédérale sur la protection contre le bruit (OPB; RS 814.41). Les bâtiments sis sur la parcelle n°1058 servent à l’exploitation d’une entreprise viti-vinicole. Patrick Fonjallaz est membre du conseil d’administration de Fonjallaz S.A.

B. Le 20 novembre 2003, le Département de l’économie a délivré à Patrick Fonjallaz une autorisation simple pour un débit de boissons alcooliques à l’emporter, en lien avec l’exploitation d’un local de dégustation de vin. En juin 2010, Fonjallaz S.A. a demandé le permis de construire relatif à la réaffectation d’une partie du sous-sol du bâtiment n°59a, destiné à servir de salle de banquet pouvant accueillir jusqu’à 70 personnes. Lors de l’enquête publique ouverte du 31 juillet au 31 août 2010, ce projet a suscité l’opposition de Marie-Claude Badoux, propriétaire de la parcelle n°2171 et de son époux Jean-Marc Badoux, ainsi que d’Antoine Bovard, propriétaire de la parcelle n°1057. Sur la parcelle n°2171, sise au Nord de la ruelle du Petit-Crêt, sont érigés deux bâtiments (n°ECA 50 et 51), dont le premier sert de maison d’habitation à la famille Badoux. La parcelle n°1057 jouxte à l’Ouest la parcelle n°1058. Une maison d’habitation est érigée sur la parcelle n°1057. Une petite terrasse est aménagée au Sud. Les bâtiments n°58 et 59a sont contigus. A la suite de ces interventions, le projet a fait l’objet d’une enquête complémentaire, visant à créer, à l’intérieur du bâtiment n°59a, une voie d’accès nocturne de la salle des banquets projetée, en direction de la route de la Corniche. Mis à l’enquête publique du 26 novembre 2010 au 3 janvier 2011, ce projet a provoqué derechef l’opposition des époux Badoux et d’Antoine Bovard. La Centrale des autorisations du Département des infrastructures (CAMAC) a rendu deux synthèses des autorisations spéciales et préavis des services cantonaux. La première (n°106906), du 18 février 2010 se rapporte à l’enquête initiale, la deuxième (n°109827), du 21 février 2011, à l’enquête complémentaire. Le Service des forêts, de la faune et de la nature (SFFN), l’Etablissement cantonal d’assurance contre l’incendie et les éléments naturels (ECA) et la Police cantonale du commerce (PCC) ont délivré les autorisations spéciales au sens de l’art. 120 de la loi du 4 décembre 1985 sur l’aménagement du territoire et les constructions (LATC, RSV 700.11) nécessaires pour la réalisation du projet. Le Service de l’environnement et de l’énergie (SEVEN) a donné un préavis favorable, s’agissant de la protection contre le bruit, sous réserve des conditions suivantes: respect de la norme SIA 181.2006 pour ce qui concerne l’isolation phonique des locaux; interdiction de diffuser de la musique dans les locaux, sous réserve d’une isolation acoustique conforme aux prescriptions, selon une étude à effectuer par un bureau spécialisé; à la fermeture, évacuation des clients du côté de la Route de la Corniche; mise en place d’un service d’ordre les soirs de forte affluence. La PCC a fait siennes ces exigences. Le 3 mai 2011, la Municipalité a délivré le permis de construire, sous réserve des conditions suivantes: interdiction de la diffusion de musique dans les locaux, ainsi que sur la terrasse; sortie des clients par la Route de la Corniche; présence d’un service d’ordre les soirs de forte affluence; respect des exigences de la norme SIA 181.2006 pour les locaux sensibles voisins; fermeture de la terrasse à 22h, et des locaux à 24h, la Municipalité pouvant exceptionnellement déroger à cette règle, sur demande présentée 30 jours avant la manifestation.

C. Fonjallaz S.A. et Patrick Fonjallaz ont recouru contre la décision du 3 mai 2011. Ils concluent à la réforme de celle-ci, ainsi que des autorisations spéciales de la PCC et du SEVEN, en ce sens que l’usage de la terrasse soit autorisé jusqu’à 24h, celui des locaux jusqu’à 1h, et que la diffusion de musique en fond sonore soit autorisée dans la salle de banquets et la salle polyvalente jusqu’à concurrence de 80dB, moyennant isolation adéquate du monte-charge. La Municipalité de Bourg-en-Lavaux (qui a remplacé dans l’intervalle celle d’Epesses), ainsi que les époux Badoux et Antoine Bovard, proposent le rejet du recours. Le SEVEN a produit des observations. La PCC ne s’est pas déterminée sur le fond. Invités à répliquer, les recourants ont maintenu leurs conclusions. Ils ont produit de nouvelles pièces.

D. Le 24 juin 2011, le juge instructeur a rejeté la demande d’effet suspensif, respectivement de mesures provisionnelles, présentée par les recourants.

E. Le 8 août 2011, la PCC a délivré aux recourants une autorisation d’exploiter les locaux litigieux, pour la période allant du 5 août au 31 décembre 2011, sous réserve des conditions posées dans la synthèse CAMAC n°109827 du 21 février 2011, ainsi que celles visées dans la décision attaquée.

F. Le Tribunal a tenu une audience et avec inspection locale le 1^er décembre 2011, d’abord en salle à Cully, puis sur place à Epesses. Il a entendu Patrick Fonjallaz, ainsi que Philippe Martin, ingénieur acousticien et Christophe Lombardo, architecte, assistés de Me Denis Bridel, avocat, pour les recourants; Georges Hauert, Conseiller municipal, assisté de Me Benoît Bovay, avocat, pour la Municipalité; Luc Humbert, pour la PCC; Olivier Maitre et Dominique Luy, pour le SEVEN; Antoine Bovard, ainsi que Jean-marc et Marie-Claire Badoux. Le Tribunal a entendu comme témoins Marjanco Manov, Pierre Keller, Bernard Bovy, Rosemarie Dupont, Anne Monbaron et Blaise Duboux. Les parties ont produit des déterminations après l’audience.

G. Le Tribunal a statué par voie de circulation.

Considérant en droit

1. a) Aux termes de l'art. 11 de la loi fédérale du 7 octobre 1983 sur la protection de l’environnement (LPE; RS 814.01), les pollutions atmosphériques, le bruit, les vibrations et les rayons sont limités par des mesures prises à la source en vue de la limitation des émissions (al. 1); indépendamment des nuisances existantes, il importe, à titre préventif, de limiter les émissions dans la mesure que permettent l'état de la technique et les conditions d'exploitation, et pour autant que cela soit économiquement supportable (al. 2); les émissions seront limitées plus sévèrement s'il appert ou s'il y a lieu de présumer que les atteintes, eu égard à la charge actuelle de l'environnement, seront nuisibles ou incommodantes (al. 3). Le Conseil fédéral édicte par voie d’ordonnance les valeurs limites d’immissions (VLI) applicables à l’évaluation des atteintes nuisibles ou incommodantes (art. 13 al. 1 LPE). Les VLI s’appliquant aux bruits et aux vibrations sont fixées de manière que, selon l’état de la science et l’expérience, les immissions inférieures à ces valeurs ne gênent pas de manière sensible la population dans son bien-être (art. 15 LPE). De nouvelles installations fixes ne peuvent être construites que si les immissions causées par le bruit de ces seules installations ne dépassent pas les valeurs de planification (VP) dans le voisinage; l’autorité qui délivre l’autorisation peut exiger un pronostic de bruit (art. 25 al. 1 LPE). Ces VP sont inférieures au VLI (art. 23 LPE). Selon l'art. 7 al. 1 OPB, les émissions de bruit d'une nouvelle installation fixe seront limitées conformément aux dispositions de l'autorité d'exécution dans la mesure où cela est réalisable sur le plan de la technique et de l'exploitation, et économiquement supportable (let. a) et de telle façon que les immissions de bruit dues exclusivement à l'installation en cause ne dépassent pas les valeurs de planification (let. b).

b) Le projet consiste à transformer une partie des locaux servant à l’entreprise viti-vinicole exploitée par les recourants en une salle de banquet, avec l’usage d’une terrasse en plein air. Dans le bâtiment n°59c, au niveau de la ruelle du Petit-Crêt, se trouve la salle dite «du haut». Dévolue aux conférences et aux assemblées, cette pièce est entièrement fermée du côté Nord. Des aménagements acoustiques ont été réalisés pour diminuer le bruit; les fenêtres et porte-fenêtres donnant sur la façade Sud sont pourvues de mécanismes de blocage, afin d’éviter leur ouverture, partant la propagation du bruit de ce côté, en cas de manifestation bruyante. A l’étage inférieur se trouve la grande cave. Des fûts y sont installés, ainsi qu’un piano à queue. L’usage de cet instrument est contesté; selon les recourants, il sert à des cours de musique; les opposants parlent à ce propos de concerts, qui auraient duré au-delà de 21 heures. Depuis la grande cave, il est possible de gagner l’escalier aménagé à la limite orientale du bâtiment n°59b, servant à la sortie des visiteurs nocturnes qui peuvent, depuis là, gagner les aires de stationnement de la route de la Corniche. La salle des banquets occupe la partie inférieure du bâtiment n°59a. Antoine Bovard, dont le bâtiment n°58 est contigu, entend des bruits provenant de cette salle, jusqu’au deuxième étage de sa maison. C’est notamment à cet endroit que les recourants envisagent d’isoler phoniquement la paroi, ce qui permettrait de diffuser de la musique dans cette salle, dans un volume acceptable selon les normes en vigueur. La salle des banquets donne directement sur la terrasse et le jardin attenants. On jouit depuis cet endroit d’une vue magnifique et imprenable sur les vignes, le lac, Lavaux et les Alpes de Savoie. Depuis le bâtiment n°58, Antoine Bovard perçoit le bruit que font les personnes qui quittent les bâtiments n°59a et 59c, lorsqu’elles empruntent la ruelle du Petit-Crêt. Tel est notamment le cas des livreurs, qui utilisent le dépôt situé à ce niveau. Les deux autres sources de bruit sont les conduits de cheminée, ainsi que, et surtout, le bruit que font les invités sur la terrasse. Pour pallier ce dernier inconvénient, les recourants proposent d’aménager une paroi de 2,5m de haut sur le mur séparant les parcelles n°1058 et 1057. Une telle réalisation suppose toutefois l’octroi d’un permis de construire par la Municipalité. Depuis leur maison, les époux Badoux ne sont pas dérangés par le bruit de la terrasse. Ils sont gênés en revanche par celui produit dans la ruelle du Petit-Crêt, provenant de la salle dite du haut et de la salle des banquets. Les témoins entendus lors de l’audience du 1^er décembre 2011 ont également confirmé que la présence d’invités sur une terrasse située au milieu du village, produit des nuisances de bruit incommodantes pour le voisinage, spécialement les soirs d’été.

La réaffectation des locaux opérée par les recourants a pour effet que lors des manifestations privées organisées dans ces locaux, ceux-ci seront fréquentés par plusieurs dizaines de personnes à la fois, ce qui leur donnera quasiment le caractère d’un établissement public. C’est pour cette raison que les recourants ont dû obtenir l’autorisation d’exploiter au sens de l’art. 4 de la loi du 26 mars 2002 sur les auberges et débits de boissons (LADB, RSV 935.31). La salle de banquet et les locaux annexes, à l’instar des établissements publics, produisent des nuisances sonores, qu’il s’agisse du bruit intérieur se diffusant dans le voisinage à travers les ouvertures ou les murs, ou du bruit extérieur de la terrasse (ATF 130 II 32 consid. 2.1 p. 35). Ces locaux doivent dès lors être considérés comme une nouvelle installation fixe au sens des art. 25 LPE et 7 OPB, puisqu’au 1^er janvier 1985, date d’entrée en vigueur de la LPE, ils étaient utilisés exclusivement pour les besoins de l’entreprise des recourants (cf. ATF 137 II 30 consid. 3.3 p. 36; ATF 1A.233/2002 du 23 janvier 2004, consid. 2.1; arrêts AC.2010.0201 du 16 juin 2011, consid. 3b; AC.2005.0191 du 18 juillet 2006, consid. 2c/cc; cf. également l’arrêt rendu le 4 novembre 2009 par le Tribunal administratif du canton de Zurich, relaté in: DEP 2010 p. 647).

c) Lorsque, comme en l’espèce, l’affectation d’un bâtiment existant a été modifiée, avec l’effet que des activités bruyantes y sont exercées, le propriétaire doit prévoir des aménagements adéquats de lutte contre le bruit extérieur et intérieur, ainsi que les vibrations (art. 21 LPE; ATF 127 II 325 consid. 4c/aa p. 329; ATF 1A.233/2002, précité, consid. 2.2 et 4.2; arrêt AC.2005.0064 du 8 mars 2006, consid. 2d/aa ). Le maître de l’ouvrage d’un nouveau bâtiment doit s’assurer que l’isolation acoustique des éléments extérieurs et des éléments de séparation des locaux à usage sensible au bruit, ainsi que des escaliers et des équipements, satisfont aux règles reconnues en matière de cosntruction; sont notamment applicables les exigences minimales selon la norme SIA 181 de la Société suisse des ingénieurs et architectes (art. 32 al. 1 OPB, applicable par analogie; ATF 1A.233/2002, précité, consid. 2.4.2, et les références). Au regard de l’art. 25 al. 1 LPE, les bruits de comportement des personnes qui utilisent la salle de banquet et les locaux annexes ne doivent en principe causer la nuit que des dérangements minimes. Il faut toutefois tenir compte, dans cette appréciation fondée sur les valeurs de planification, du genre de bruit, du moment où il se produit, de la fréquence à laquelle il se répète, du niveau de bruit ambiant, ainsi que du degré de sensibilité de la zone (ATF 137 II 30 consid. 3.4 p. 36; 130 II 32 consid. 2.2 p. 36). L’une des mesures adéquates pour réduire les nuisances de bruit nocturnes conformément à la LPE consiste à limiter l’horaire d’exploitation des locaux (arrêts précités AC.2008.0264, AC.2006.0175). Dans ce cadre, l’autorité peut s’appuyer sur les recommandations du Groupement des responsables cantonaux de la protection contre le bruit - «Cercle Bruit Suisse» - (ATF 137 II 30 consid. 3.4 p. 36; ATF 1C_58/2011 du 13 juillet 2011, reproduit in: DEP 2012 p. 13; arrêts AC.2008.0264 du 3 septembre 2009, consid. 5; AC.2006.0175 du 27 novembre 2007, consid. 4d; AC.2005.0064 précité, consid. 2b et c; AC.1999.0172 du 16 novembre 2000, consid. 4a; AC.1998.0157 du 23 juillet 1999, consid. 2c). Cela concerne en particulier la directive du 10 mars 1999, modifiée le 30 mars 2007, relative à la détermination et à l’évaluation des nuisances sonores liées à l’exploitation des établissements publics (DEP). Il y a également lieu de prendre en compte la directive technique du 28 mars 2003 concernant la diffusion de la musique dans les établissements publics, émanant du SEVEN (DT).

2. a) Le rapport intermédiaire établi le 14 avril 2011 par le bureau Aer Acoustical Engineering and Research Sàrl (ci-après: le rapport AER), produit par les recourants, part du principe qu’un DS II est applicable dans la zone. Le 3 octobre 2011, les recourants ont produit un nouveau rapport, établi par AER le 30 septembre 2011, intitulé «Description des mesures d’assainissement».

b) La norme SIA 181.2006 traite de la protection du bâtiment contre le bruit provenant de sources extérieures et intérieures, ainsi que contre le bruit solidien rayonné, généré par des sources extérieures et intérieures. Cette protection s’applique entre les différentes unités d’utilisation dans les bâtiments nouveaux et transformés et concerne les éléments de façade, les éléments de séparation, les escaliers, les équipements techniques et les installations fixes du bâtiment. Elle s’applique également aux changements d’affectation et aux modifications significatives du point de vue acoustique, de l’utilisation des locaux (ch. 0.1.1). Le bruit aérien est celui produit et propagé dans l’air (ch. 1.2), le bruit solidien celui produit par des ondes élastiques se propageant dans un corps solide, comme par exemple une paroi, une dalle, un plancher, etc., dont les les fréquences se situent dans le spectre audible; le bruit solidien peut être en partie rayonné par des surfaces adéquates et devenir audibles à l’intérieur d’un bâtiment (ch. 1.4). La norme SIA 181.2006 fixe les exigences en matière de protection acoustique dans les locaux ou groupes de locaux dans lesquels vivent et travaillent des personnes (séjour prolongé). Elle ne s’applique pas aux utilisations spécifiques, telles que salles de concert, studios d’enregistrement, etc. (ch. 0.1.3). S’agissant de la protection contre les nuisances caractérisées par un bruit contenant une proportion importante de basses fréquences, telles que celles émises notamment par des discothèques, dancings ou certaines exploitations artisanales, il y a lieu de respecter des exigences supplémentaires selon l’annexe A (ch. 0.3.1). Les exigences sont fixées pour le bruit provenant de l’extérieur, soit le bruit aérien et solidien et pour le bruit provenant de l’intérieur des différentes unités d’utilisation (ch. 2.1.4). Il y a trois niveaux d’exigences (ch. 2.2). Les exigences minimales assurent une protection nécessaire contre le bruit afin d’éviter les nuisances importantes (ch. 2.2.1). Les exigences accrues offrent une protection contre le bruit telle qu’une majorité des occupants soit satisfaite; ces exigences s’appliquent notamment pour les maisons mitoyennes ou en ordre contigu (ch. 2.2.2). Les exigences particulières valent pour le cas d’utilisations particulières de locaux ou lorsqu’une protection particulière contre le bruit est requise (ch. 2.2.3). On distingue trois types de sensibilité au bruit; la faible correspond à des locaux utilisés pour des activités essentiellement manuelles, la moyenne à des locaux affectés à l’habitat, l’élevée à des locaux utilisés par des occupants qui ont besoin de beaucoup de tranquilité (ch. 2.3). Les exigences minimales sont fixées pour les sources extérieures (ch. 3.1) et intérieures (ch. 3.3). Pour les locaux avec musique produisant d’importantes émissions en basse fréquence la nuit (soit entre 19h et 7h), en plus du respect selon les exigences minimales pour la protection contre le bruit aérien intérieur (ch. 3.2.1.2 et 3.2.1.3), les exigences supplémentaires selon l’Annexe A doivent être satisfaites (ch. 3.2.1.4). Cette Annexe définit la notion de «bruits riches en basses fréquences» (ch. A.1.2), fixe les grandeurs d’évaluation (ch. A.2.1), et les exigences minimales à respecter en fonction du degré de sensibilité au bruit (ch. A.2.2), ainsi que les exigences accrues et particulières (ch. A.2.3 et A.2.4).

c) La DEP a été modifiée le 30 mars 2007, pour être adaptée à la norme SIA 181.2006. Elle distingue les sources sonores intérieures et extérieures (ch. 3.1), définit des périodes d’activité, de 7h à 19h, de tranquilité, de 19h à 22h, et de sommeil, de 22h à 7h (ch. 3.4). Elle décrit une méthode générale d’évaluation du bruit, qui se réfère à la norme SIA 181, ainsi que des méthodes spécifiques d’évaluation des nuisances, intérieures et extérieures, notamment pour ce qui concerne la production de musique, par voie aérienne et solidienne, en fixant à chaque fois des valeurs limites selon les périodes d’activité (ch. 5). La DEP énumère, selon les sources sonores, les mesures d’assainissement à envisager (ch. 6). La DT définit des niveaux sonores de références (NSR).

d) Lors de l’audience du 1er décembre 2011, les représentants du SEVEN ont confirmé avoir appliqué le tableau 9 (ch. A.2.2.2) de la norme SIA n°181. Pour le SEVEN, de la musique d’un niveau de 75dB(A) peut être produite dans les locaux des recourants. Avec des mesures d’isolation supplémentaires, un niveau de 80dB(A) pourrait être admis. Faute d’étude acoustique jointe à la demande de permis de construire, le SEVEN s’en est tenu à l’interdiction de diffuser toute musique à l’intérieur des bâtiments. Pour les bruits solidiens, par référence à la DEP (ch. 5.1; tableau 1), le SEVEN se réfère à une valeur limite de 30dB(A), corrigée de 6dB(A) pour tenir compte des composantes tonales ou rythmiques audibles, soit 24dB(A); pour la transmission aérienne (ch. 5.1; tableau 2), le SEVEN prend en compte la norme de 40dB(A), corrigée de 6dB(A), soit 34 dB(A). Les recourants ne contestent pas ces valeurs. Ils ne prétendent pas davantage qu’elles seraient d’ores et déjà respectées. Ils font valoir que des mesures d’assainissement et d’isolation sont en cours, qui permettraient d’autoriser la diffusion de musique dans les locaux, voire sur la terrasse. Il se peut que tel soit un jour le cas. Il est cependant impossible de faire à ce sujet le moindre pronostic, aussi longtemps que les recourants n’auront pas soumis à la Municipalité et au SEVEN un programme complet des travaux qu’ils comptent entreprendre et démontré que les normes de bruit seront respectées, étude acoustique à l’appui. Le Tribunal ne peut statuer que sur le litige qui lui est soumis, et non sur des perspectives incertaines. Il s’en tiendra au fait qu’en l’état, l’isolation du bâtiment est insuffisante pour autoriser la diffusion de musique dans les locaux et sur la terrasse.

3. Dans sa réponse au recours, du 1^er juillet 2011, la Municipalité se prévaut de l’art. 2 RPEP, à teneur duquel la zone de village est destinée aux activités en relation avec la viticulture, à l’habitation, au petit commerce, à l’artisanat et aux équipements collectifs liés à la vie de la communauté villageoise. Elle en déduit que les activités que veulent développer les recourants seraient contraires à l’affectation de la zone. Lors de l’audience du 1^er décembre 2011, les représentants de la Municipalité ont précisé que seule une utilisation excessive des bâtiments des recourants serait contraire à la destination de la zone, notamment lors de mariages; une utilisation plus mesurée, limitée à l’utilisation des locaux intérieurs, y serait en revanche conforme. Les recourants contestent cette appréciation.

a) Sous réserve des dispositions spéciales des lois et règlements cantonaux, les plans et les règlements d’affectation fixent les prescriptions relatives à l’affectation des zones et au degré de sensibilité au bruit, ainsi qu’à la mesure de l’utilisation du sol (art. 47 al. 1, première phrase, de la loi du 4 décembre 1985 sur l’aménagement du territoire et les constructions – LATC, RSV 700.11). Depuis l’entrée en vigueur de la LPE et de ses ordonnances d’application (dont l’OPB), les cantons ne sont plus compétents pour adopter des prescriptions générales sur les valeurs limites d’immissions, notamment pour le bruit des bâtiments d’habitation (art. 65 al. 2 LPE; ATF 123 II 74 consid. 4b p. 83). Les normes cantonales et communales protégeant le repos public n’ont pas de portée propre à cet égard, notamment pour ce qui concerne l’assainissement des installations bruyantes (ATF 123 II 74 consid. 5c p. 86/87; 118 Ib 590 consid. 3a p. 595). Sont toutefois réservées les normes cantonales complétant le droit fédéral en matière de protection de l’environnement ou posant à cet égard des exigences supplémentaires, à condition que le droit fédéral le permette (ATF 118 Ib 590 consid. 3a p. 595), de même que les dispositions cantonales ou communales réglant l’affectation de la zone et l’utilisation des bâtiments à l’intérieur de celle-ci (ATF 118 Ib 590 consid. 3a p. 595), ainsi que les prescriptions cantonales ou communales en matière de police, pour autant qu’elles ne visent pas le détenteur de l’installation, mais les personnes qui provoqueraient occasionnellement des nuisances sans rapport avec l’utilisation normale de l’installation (ATF 123 II 74 consid. 5c . 74; 118 Ib 590 consid. 3d p. 597). Les restrictions horaires à l’exploitation de l’installation constituent des mesures idoines à cet égard (ATF 118 Ib 590 consid. 4 p. 597ss).

b) Dans leur réplique du 16 septembre 2011, les recourants font valoir que les locaux autrefois utilisés pour l’embouteillage du vin (avec tous les inconvénients liés au transport), sont désormais utilisés comme salle de banquet; ce nouvel usage impliquerait des nuisances sonores beaucoup moindres que le précédent. Cet argument n’est pas déterminant. L’art. 2 RPEP définit l’affectation des locaux en fonction de leur destination, et non des nuisances qu’ils causent. Or, une salle de banquet ne relève ni de l’habitation, ni du petit commerce, ni de l’artisanat, ni des équipements collectifs. A cela s’ajoute qu’une salle de banquets, utilisée généralement le soir et la nuit, provoque des inconvénients liés au bruit (direct ou indirect, aérien ou solidien) beaucoup plus gênants pour le voisinage que la journée. De même, ne peut être partagée l’opinion des recourants selon laquelle la salle de banquet relèverait d’une activité annexe à la viti-viniculture. Un caveau, comme il en existait un précédemment à cet endroit, poursuit un but de promotion et de vente du fruit de la vigne; tel n’est pas le cas, en revanche, d’une salle de banquets, même si ceux qui en profitent consomment le vin produit par le propriétaire. L’exploitation d’une salle de banquets est une activité commerciale en soi; elle ne participe pas des tâches ordinaires d’un vigneron ou d’un encaveur, car elle exige d’autres apports que la seule boisson (aussi excellente soit-elle) – notamment le repas, l’animation et la musique (dont la diffusion est la cause principale du litige). Que Lavaux ait été classée par l’Unesco au titre du patrimoine mondial ne signifie pas pour autant que la protection de Lavaux exigerait l’ouverture, dans le village d’Epesses, d’une salle de banquets. Plusieurs témoins entendus lors de l’audience du 1^er décembre 2011 ont expliqué que face à la concurrence étrangère et à la libéralisation du marché, les vignerons devaient développer une stratégie commerciale plus active, notamment à l’égard de la clientèle indigène, alémanique en particulier. Il est indéniable que les locaux des recourants, spécialement la terrasse, présentent à cet égard des atouts précieux. Cela étant, il n’est pas sûr que les invités de mariages ou de fêtes se prolongeant tard dans la soirée soient des chalands particulièrement attentifs à la qualité du vin servi. De même, l’intérêt public lié à la préservation du site exceptionnel de Lavaux, consacré à l’art. 179 ch. 1 Cst/VD, commande de ne pas altérer le caractère des hameaux et villages, destinés traditionnellement à la culture de la vigne, en y autorisant des activités, mêmes annexes, qui accentuent les nuisances liées au transport et au bruit, particulièrement aux heures du soir et de la nuit. L’intérêt économique des recourants ne pèse certainement pas d’un poids plus lourd, aussi bien dans l’examen de la conformité à l’affectation de la zone, que d’un éventuel allègement au sens des art. 25 al. 2 LPE et 7 al. 2 OPB (cf. ATF 137 II 30 consid. 3.7 p. 38; 130 II 32 consid. 2.2 p. 36/37).

c) Une salle de banquets est particulièrement recherchée à la belle saison, qui est notamment celle des mariages et autres festivités se prolongeant tard dans la nuit. Les invités festoyent, mangent, boivent, s’amusent et dansent. Dès lors qu’on ne conçoit guère de fête sans musique, l’exploitation d’une salle de banquets est particulièrement bruyante, quasiment par définition. Lors de l’audience du 1^er décembre 2011, les recourants ont déclaré ne plus vouloir organiser de mariages désormais, sur la cinquantaine de manifestations qui se tiennent chaque année dans les locaux et sur la terrasse. Même s’il n’y a pas lieu de mettre cette volonté en doute, elle mérite toutefois d’être confirmée dans les faits. En l’état, il n’est pas possible de retenir qu’une salle de banquets, indépendamment des conditions de son utilisation, soit en tant que telle conforme à la destination de la zone de village.

4. a) L’exploitation de la salle de banquets entre dans le champ d’application de la LADB, selon l’art. 2 de cette loi. La PCC a, le 8 août 2011, accordé à Patrick Fonjallaz une autorisation d’exploiter, relativement à la salle de banquets, jusqu’au 31 décembre 2011. Le règlement communal de police fixe l’horaire d’exploitation des établissements; il peut opérer une distinction entre les différents types d’établissements et les différentes zones ou quartiers de la commune; il peut aussi fixer des conditions particulières visant à protéger les riverains des nuisances excessives (art. 22 al. 1 LADB). Aux termes de l’art. 53 LADB, les règlements communaux prescrivent les mesures de police nécessaires pour empêcher, dans les établissements, tous actes de nature à troubler le voisinage ou à porter atteinte à l'ordre ou à la tranquillité publique (al. 1); l'exploitation des établissements ne doit pas être de nature à troubler de manière excessive la tranquillité publique; les titulaires de la licence ou de l'autorisation simple doivent veiller au respect de celle-ci dans l'établissement et à ses abords immédiats (al. 2). Pour les établissements publics, outre les nuisances sonores combattues par l’OPB, le bruit de comportement des clients doit être maîtrisé par l’application des règles cantonales et communales de police, cela également en considération du niveau d’intensité des nuisances sonores tolérées dans la zone (ATF 118 Ib 590 consid. 3d p. 597; arrêt GE.2008.0181 du 28 décembre 2009, consid. 2d). Ainsi, même si l’application du droit fédéral de l’environnement en matière de bruit lui échappe, l’autorité communale conserve une compétence pour intervenir en matière d’horaire des établissements publics, mais seulement dans le cadre des attributions que le droit cantonal confère à l’autorité communale, notamment pour ce qui concerne les mesures propres à assurer l’ordre et la tranquilité publics (cf. art. 2 let. d de la loi du 28 février 1956 sur les communes – LC, RSV 175.11; arrêts GE.2008.0181 précité, consid. 2e; AC.2005.0068 du 25 avril 2006, consid. 3).

b) Le règlement communal de police d’Epesses (RPol), adopté le 18 décembre 1973 par le Conseil communal et approuvé le 19 septembre 1975 par le Conseil d’Etat, contient des dispositions générales relatives à l’ordre public, la sécurité et la tranquilité publiques, ainsi que les mœurs (Chapitre VII, art. 33ss). Sont proscrits tous les actes de nature à troubler notamment la tranquilité et le repos publics, par quoi il faut entendre notamment les querelles, les batteries, les cris, les chants bruyants ou obscènes, les attroupemements tumultueux ou gênant la circulation, les coups de feu ou pétards à proximité des habitations (art. 33 RPol). Tout travail bruyant de nature à troubler le repos des personnes est interdit entre 22 heures et 5 heures, sauf autorisation spéciale de la Municipalité (art. 34 RPol). Aux termes de l’art. 35 RPol, l’usage d’instruments de musique, gramophones, appareils de radio, télévision et autres ne doit pas importuner le voisinage (al. 1); entre 22 heures et 7 heures, l’usage de ces instruments n’est autorisé qu’avec les fenêtres et portes fermées; le bruit ne doit pas s’entendre en dehors des appartements (al. 2). Le RPol contient également des dispositions spéciales pour les établissements publics (Chapitre XIX, art. 106ss). Ceux-ci ne peuvent être ouverts avant 7 heures en été et 8 heures en hiver, et doivent être fermés à 24 heures, sauf autorisation spéciale de la Municipalité (art. 107 RPol), sous réserve d’exceptions autorisées par la Municipalité (art. 108 RPol). Les jeux bruyants tels que jeux de quilles, de boules, etc., ainsi que l’emploi de pianos, juke-boxes, gramophones, appareils de radio et de télévision et autres instruments, orchestre, sont interdits dans les établissements publics et leurs dépendances pendant la durée du culte principal du dimanche matin ou des jours de fête religieuse, et tous les soirs dès 22 heures, sauf autorisation spéciale de la Municipalité (art. 113 RPol).

c) A la lumière des critères fixés par la jurisprudence qui vient d’être rappelée (cf. consid. 4 a ci-dessus), les art. 33, 107 et 108 RPol ont une portée propre; ces dispositions visent en effet exclusivement à la protection de l’ordre public. En revanche, il n’y a pas lieu de tenir compte des art. 34, 35 et 113 RPol, car ces prescriptions visent à lutter contre le bruit, domaine désormais régi exclusivement par le droit fédéral sur la protection de l’environnement. L’art. 33 RPol fonde les mesures qui ne visent pas directement les recourants, mais les clients de la salle de banquet, dans la mesure où ils peuvent troubler la tranquilité publique, par des nuisances de bruit, après être sortis de la salle. De ce point de vue, les recourants sont considérés comme perturbateurs par situation et non par comportement (sur cette distinction, cf. ATF 132 II 371 consid. 3.5 p. 380; 122 II 65 consid. 6a p. 70; ATAF 2010/38 consid. 8.1). On pourrait se demander, dans ce contexte, si l’art. 33 RPol offre une base légale suffisante pour limiter à 22h l’horaire d’exploitation de la terrasse; cette question souffre toutefois de rester indécise, car cette restriction trouve un appui suffisant dans la LPE et l’OPB (consid. 1 et 2 ci-dessus). La fermeture de la salle proprement dite à 24h est fondée sur l’art. 107 RPol; elle vaut de manière générale, indépendamment des nuisances de bruit. Cette mesure s’impose également sous l’angle de la LPE et de l’OPB (consid. 1 et 2 ci-dessus).

5. Selon les recourants, la fermeture de la terrasse à 22h et des locaux à 24h restreindrait d’une manière disproportionnée leur liberté économique.

a) La liberté économique est garantie (art. 27 al. 1 Cst.). Elle protège toute activité économique privée exercée à titre professionnel et tendant à l'obtention d'un gain ou d'un revenu (ATF 137 I 167 consid. 3.1 p. 172; 136 I 197 consid. 4.4.1 p. 203/204; 135 I 130 consid. 4.2 p. 135, et les arrêts cités). La liberté économique n'est toutefois pas absolue. Les restrictions cantonales doivent reposer sur une base légale, être justifiées par un intérêt public prépondérant et, selon le principe de la proportionnalité, se limiter à ce qui est nécessaire à la réalisation des buts d'intérêt public poursuivis (art. 36 al. 1 à 3 Cst.; ATF 136 I 1 consid. 5.1 p. 12; 131 I 223 consid. 4.1 p. 230/231; 130 I 26 consid. 4.5 p. 42/43, et les arrêts cités).

b) Comme on l’a vu, les mesures restrictives dont se plaignent les recourants trouvent leur base légale dans la LPE, l’OPB, la LADB et le RPol (cf. consid. 1, 2 et 4 ci-dessus). Quant à l’intérêt public lié à la lutte contre les nuisances sonores, il l’emporte sur l’intérêt privé des recourants à exploiter librement la salle de banquets et la terrasse (cf. consid. 3b ci-dessus).

c) Selon le principe de la proportionnalité, une mesure restrictive doit être apte à produire les résultats escomptés (règle de l’aptitude) et que ceux-ci ne puissent être atteints par une mesure moins incisive (règle de la nécessité); le principe de la proportionnalité proscrit toute restriction allant au-delà du but visé; il exige un rapport raisonnable entre ce but et les intérêts publics ou privés compromis (principe de la proportionnalité au sens étroit, impliquant une pesée des intérêts en présence – ATF 137 I 167 consid. 3.6 p. 175/176; 136 I 87 consid. 3.2 p. 91/92, 197 consid. 4.4.4 p. 205, et les arrêts cités).

aa) Dans ce contexte, la limitation de l’usage de la terrasse à 22h est une mesure assurément rigoureuse. Est également sévère la limitation de l’usage des locaux à 24h, en toute saison. Si à minuit une partie des convives, surtout parmi les plus âgés, a déjà pris le chemin du retour, pour d’autres, notamment les plus jeunes, la soirée ne fait que commencer. Fermer à cette heure-là peut avoir pour effet de gâcher la fête. Il en va de même de l’interdiction de diffusion de toute musique dans les locaux. De ce point de vue, les mesures que contestent les recourants restreignent de manière importante l’usage de la salle pour accueillir des banquets.

bb) Ces considérations ne sont toutefois pas décisives. D’une part, l’intérêt public à prendre en compte, lié à la tranquilité des habitants du bourg, et notamment des voisins les plus proches, est particulièrement important; il l’emporte sur l’intérêt privé des recourants. En outre, l’activité que ceux-ci souhaitent développer trouve difficilement sa place dans un bourg aussi petit qu’Epesses, où toutes les maisons sont contiguës. A cela s’ajoute que pour ce qui est de la musique, des mesures d’assainissement sont possibles, pourvu que les exigences de l’OPB soient respectées. Il n’est ainsi pas exclu que les recourants puissent faire isoler le bâtiment dans une proportion suffisante pour garantir à la salle une attractivité suffisante auprès de la clientèle. Quoi qu’il en soit, et dans l’état actuel des choses (qui est le seul objet du litige), il ne fait guère de doute que compte tenu de l’importances des nuisances sonores causées par le projet, les mesures restrictives ordonnées sont nécessaires pour faire respecter les normes de bruit. Le principe de la proportionnalité est respecté sous cet angle.

6. Les recourants allèguent que le seul autre établissement public du village ferme sa terrasse à 23h au lieu de 22h, comme cela leur est imposé. Ils y voient une inégalité de traitement.

a) Il y a inégalité de traitement au sens de l'art. 8 al. 1 Cst. lorsque, sans motifs sérieux, deux décisions soumettent deux situations de fait semblables à des règles juridiques différentes; les situations comparées ne doivent pas nécessairement être identiques en tous points, mais leur similitude doit être établie en ce qui concerne les éléments de fait pertinents pour la décision à prendre (ATF 137 I 58 consid. 4.4 p. 68; 136 I 297 consid. 6.1 p. 304, 345 consid. 5 p. 347/348, et les arrêts cités). Cela étant, le principe de la légalité de l'activité administrative prévaut sur celui de l'égalité de traitement. En conséquence, le justiciable ne peut généralement pas se prétendre victime d'une inégalité devant la loi, lorsque celle-ci est correctement appliquée à son cas, alors qu'elle aurait été faussement, voire pas appliquée du tout, dans d'autres cas. Cela présuppose cependant, de la part de l'autorité dont la décision est attaquée, la volonté d'appliquer correctement à l'avenir les dispositions légales en question. Le citoyen ne peut prétendre à l'égalité dans l'illégalité que s'il y a lieu de prévoir que l'administration persévérera dans l'inobservation de la loi (ATF 136 I 65 consid. 5.6 p. 78; 134 V 34 consid. 9 p. 44; 131 V 9 consid. 3.7 p. 20, et les arrêts cités).

b) Le 22 mars 2010, la Municipalité d’Epesses a autorisé l’exploitant de l’Auberge du Vigneron, sise à la route de la Corniche, d’ouvrir le restaurant et la terrasse jusqu’à 23h, du printemps à l’automne, le service en terrasse devant toutefois cesser à 22h. Cet horaire est compatible avec les prescriptions des art. 107 et 108 RPol. La différence de traitement avec l’interdiction faite aux recourants d’exploiter leur terrasse après 22h repose sur des considérations de préservation de la tranquilité publique, qui s’expliquent par la topographie des lieux. Alors que la terrasse de l’Auberge du Vigneron, de dimensions réduites, se trouve sur une partie de la ruelle du Petit-Crêt libre de constructions, celle des recourants est située dans une zone plus dense d’habitation. En outre, l’interdiction de servir les clients de la terrasse après 22h est une mesure propre à atténuer, dans une mesure non négligeable, l’attrait de la terrasse, et par voie de conséquence le bruit que l’on y fait.

7. Le recours doit ainsi être rejeté et la décision attaquée confirmée. Les frais sont mis à la charge des recourants, ainsi qu’une indemnité en faveur de la Municipalité, à tite de dépens (art. 49, 52, 55 et 56 de la loi du 28 octobre 2008 sur la procédure administrative - LPA-VD, RSV 173.36). Il n’y a en revanche pas de dépens à allouer aux opposants, qui ont agi sans l’entremise d’un mandataire.

Par ces motifs
la Cour de droit administratif et public
du Tribunal cantonal
arrête:

I. Le recours est rejeté.

II. La décision rendue le 3 mai 2011 par la Municipalité d’Epesses (devenue la Municipalité de Bourg-en-Lavaux) est confirmée.

III. Un émolument de 2'500 fr. est mis à la charge des recourants.

IV. Les recourants verseront à la Municipalité de Bourg-en-Lavaux une indemnité de 2'000 fr. à titre de dépens.

V. Il n’est pas alloué de dépens pour le surplus.

Lausanne, le 13 mars 2012

Le président: Le greffier:

Le présent arrêt est communiqué aux destinataires de l'avis d'envoi ci-joint. Il peut faire l'objet, dans les trente jours suivant sa notification, d'un recours au Tribunal fédéral. Le recours en matière de droit public s'exerce aux conditions des articles 82 ss de la loi du 17 juin 2005 sur le Tribunal fédéral (LTF - RS 173.110), le recours constitutionnel subsidiaire à celles des articles 113 ss LTF. Le mémoire de recours doit être rédigé dans une langue officielle, indiquer les conclusions, les motifs et les moyens de preuve, et être signé. Les motifs doivent exposer succinctement en quoi l’acte attaqué viole le droit. Les pièces invoquées comme moyens de preuve doivent être jointes au mémoire, pour autant qu’elles soient en mains de la partie; il en va de même de la décision attaquée.