canton de vaud

TRIBUNAL ADMINISTRATIF

- A R R E T -

du 15 mars 1993

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sur le recours interjeté le 28 septembre 1992 par Mesdames Anne-Catherine Baudet et Anne-Lise Loubet Rüfenacht, représentées par Me Jean-Pierre Gross, avocat à Lausanne,

contre

la décision du chef du Service de la police administrative du 15 septembre 1992 refusant d'accorder à Mme Anne-Catherine Baudet une patente pour l'exploitation du café-restaurant "Pin's Bar" à La Tour-de-Peilz.

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Statuant par voie de circulation,

le Tribunal administratif, composé de :

MM.       A, Zumsteg, président
                R. Wahl, assesseur
                V. Epiney, assesseur

constate en fait :

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A. En décembre 1991, M. Fernand Isabella et Mme Anne-Lise Loubet Rüfenacht ont acquis le café-restaurant "La Résidence" sis Grand'Rue No 7 à La Tour-de-Peilz. Après quelques travaux de transformation, cet établisssement a été rouvert sous l'enseigne "Pin's Bar". Mme Loubet Rüfenacht, qui est au bénéfice d'une patente pour l'exploitation, dans la même rue, de l'hôtel-restaurant de la Vieille Tour, a été autorisée provisoirement à exploiter le "Pin's Bar". Cette autorisation précisait que l'exploitation de ce café-restaurant devrait être confiée dès le 1er avril 1992 à "une

autre personne remplissant toutes les conditions légales pour la reprise d'un tel établissement public, notamment en possession d'un certificat de capacités de cafetier, restaurateur et hôtelier".

B. Le 14 avril 1992 Mme Anne-Catherine Baudet, domiciliée à Chesières, a présenté une demande de patente afin d'exploiter le café-restaurant "Le Pin's" pour le compte de M. Isabella et de Mme Loubet Rüfenacht. Depuis mai 1988, Mme Baudet travaille à mi-temps en qualité de réceptionniste pour la société New Sporting Catering SA, à Villars-sur-Ollon. Selon les constatations - non contestées - du département intimé, elle n'envisage pas d'abandonner cette activité et ne serait présente au "Pin's Bar" qu'un jour sur deux. Toujours suivant les affirmations non contredites du département, le "Pin's Bar" serait en fait dirigé par Mme Loubet Rüfenacht.

Considérant que les exigences de l'art. 49 LADB, qui imposent au titulaire de la patente de diriger personnellement et en fait son établissement, ne seraient pas remplies, le chef du Service de la police administrative, agissant par délégation de compétence (art. 67 LOCE) au nom du Département de la justice, de la police et des affaires militaires (ci-après : le département), a rejeté la demande de patente, imparti à Mme Loubet Rüfenacht un délai au 30 septembre 1992 pour qu'une demande de patente soit déposée par une personne remplissant toutes les conditions légales et chargé la Municipalité de La Tour-de-Peilz de faire procéder à la fermeture immédiate du "Pin's Bar" si aucune demande de patente n'était déposée dans ce délai.

C'est contre cette décision, datée du 15 septembre 1992, qu'est formé le présent recours.

C. Au terme des observations qu'il a déposées le 4 novembre 1992, le département conclut au rejet du recours. La Municipalité de La Tour-de-Peilz a confirmé les informations données par son service de police au département, sans prendre de conclusions formelles.

Le préfet du district de Vevey a pour sa part également confirmé la réserve qu'il avait émise quant au respect de l'art. 49 LADB.

L'effet suspensif a été provisoirement accordé au recours.

Considérant en droit :

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1. Interjeté dans les dix jours suivant la communication de la décision attaquée et validé dans les vingt jours par le dépôt d'un mémoire motivé, le recours est intervenu en temps utile. Il est au surplus recevable en la forme.

2. Quiconque veut exploiter professionnellement ou contre rémunération un établissement public, un établissement analogue ou un débit de boissons alcooliques à l'emporter doit se pourvoir d'une autorisation (patente) accordée par le département (art. 2 LADB). La patente d'établissement public ou analogue est personnelle et incessible. Elle ne peut être accordée qu'à une personne physique et pour des locaux déterminés (art. 28 al. 1er LADB). Sa délivrance est soumise à des conditions personnelles strictes, tenant d'une part à l'honorabilité et à la solvabilité du requérant (art. 29 LADB), d'autre part à sa capacité professionnelle (art. 30 LADB).

3. Aux termes de l'art. 49 LADB, le titulaire de la patente est tenu de diriger personnellement et en fait son établissement. S'il en est empêché pour plus d'un mois, il peut, avec l'autorisation du département, se faire remplacer pour un an au maximum par son conjoint ou tout autre proche parent satisfaisant aux exigences de l'art. 29 de la loi. A défaut, il doit pourvoir à son remplacement par une personne agréée par le département, qui doit elle-même satisfaire aux conditions posées pour l'octroi de la patente, sous réserve d'allégements quant aux exigences de capacité professionnelle (v. art. 11 du règlement du 31 juillet 1985 d'exécution de la LADB). Pour le département, ces dispositions impliquent que l'exploitation de l'établissement constitue une activité principale, à temps complet, requérant la présence effective du titulaire de la patente dans son établissement huit à neuf heures par jour. Les recourantes contestent cette exigence, qu'elles estiment exorbitante. Selon elles : "pour diriger personnellement et en fait, il n'est pas nécessaire d'être présent. Tout est une question d'organisation. Si, comme c'est le cas en l'espèce, le titulaire de la patente peut compter sur un personnel compétent, fiable, dévoué et docile, on ne voit pas pourquoi il faudrait qu'il perde son temps à regarder les autres travailler." En bref, il suffirait que le titulaire de la patente donne les directives adéquates et contrôle personnellement leur application.

L'idée que se font les recourantes des exigences légales est incompatible avec le principe même du régime d'autorisation auquel est soumis l'exercice de la profession de cafetier-restaurateur. Les conditions mises à l'octroi de la patente visent à préserver la santé et la moralité publiques, à prévenir les atteintes à la bonne foi en affaires et à protéger le public des risques que pourrait lui faire courir une qualification insuffisante des professionnels de la restauration. Pour atteindre leur but, ces conditions doivent être appliquées à la personne qui exerce effectivement l'activité réglementée et se trouve en contact avec le public. L'exigence d'une présence effective du titulaire de la patente dans son établissement, sinon durant la totalité des heures d'ouverture, du moins pendant un nombre d'heures correspondant à la durée normal du travail dans la profession, n'a rien d'exorbitant. Elle correspond du reste à une volonté clairement exprimée par le législateur. La loi du 17 mai 1933 sur la police des établissements publics et la vente des boissons alcooliques disposait déjà :

"Art. 19.- La patente ne confère qu'un droit strictement personnel.
"Toutefois, le titulaire d'une patente peut, moyennant autorisation préalable du département de justice et police, déléguer l'exercice du droit que lui confère sa patente à un gérant ou fermier remplissant les mêmes conditions que lui et dont il demeure responsable."

A l'occasion de la révision de la loi, en 1943, le Grand Conseil a modifié le 1er alinéa de cette disposition, qui est devenu : "Le titulaire de la patente est tenu d'assumer personnellement et en fait l'exploitation de l'établissement". Selon l'exposé des motifs, il s'agissait "d'une simple précision... due à la circonstance que trop souvent des établissements publics sont tenus en fait par d'autres personnes que le titulaire de la patente, ce qui est irrégulier". (BGC, aut. 1943 p. 193). Ces règles ont été reprises sans changement notable dans la loi du 3 juin 1947 (art. 45 al. 1er), puis dans la loi actuelle (art. 49). Tout au plus les conditions auxquelles le titulaire de la patente peut se faire remplacer en cas d'empêchement ont-elles été assouplies. Le principe de la direction personnelle et effective est en outre conforté par d'autres dispositions, comme l'art. 29 lit. j LADB, qui sanctionne d'un refus de patente les personnes qui, à titre onéreux, ont, dans les cinq ans qui précèdent, laissé un tiers exploiter leur établissement sous le couvert de leur patente, ou encore l'art. 50 LADB, qui interdit en principe à une même personne d'être titulaire de plusieurs patentes.

En l'occurrence il n'est pas contesté que Mme Anne-Catherine Baudet ne consacrerait que la moitié de son temps environ à la direction du "Pin's Bar". Elle ne serait par conséquent pas en mesure de se conformer à l'art. 49 LADB. C'est donc à juste titre que le département lui a refusé la patente sollicitée.

4. On observera qu'il est toujours possible au propriétaire d'un établissement public qui n'entend pas y travailler lui-même ou, selon l'expression des recourantes, y perdre son temps à regarder les autres travailler, de se reposer "sur un personnel compétent, fiable, dévoué et docile" à condition qu'il y ait parmi ce personnel un employé qui assume la direction de l'établissement au bénéfice d'une patente délivrée par le département.

5. Le délai qui était imparti à Mme Loubet Rüfenacht pour présenter une demande de patente en faveur d'une personne remplissant les conditions requises pour l'exploitation du "Pin's Bar" est aujourd'hui échu. Il y a lieu par conséquent de fixer un nouveau délai, au terme duquel l'autorisation provisoire d'exploiter le "Pin's Bar" accordée à Mme Loubet Rüfenacht prendra fin.

Par ces motifs,

le Tribunal administratif

a r r ê t e :

I. Le recours est rejeté.

II. L'autorisation provisoire délivrée par le département le 5 février 1992 pour l'exploitation du café-restaurant "Pin's Bar" est prolongée jusqu'au 20 avril 1993.

III. A l'expiration de ce délai, la Municipalité de La Tour-de-Peilz veillera à la fermeture immédiate du café-restaurant "Pin's Bar", à moins qu'une

demande de patente pour son exploitation n'ait été présentée entre-temps par une personne répondant aux conditions requises.

IV. Un émolument de justice de Fr. 1'000.-- (mille francs) est mis à la charge des recourantes, solidairement.

Lausanne, le 15 mars 1993/gz

Au nom du Tribunal administratif,

Le juge :

Alain Zumsteg

Le présent arrêt est notifié :
- aux recourantes par l'intermédiaire de leur conseil, Me Jean-Pierre Gross, avocat à Lausanne, sous pli recommandé;
- Département JPAM, Service de la police administrative, à 1014 Lausanmne;
- à la Municipalité de La Tour-de-Peilz:
- à la Préfecture du district de Vevey.