CANTON DE VAUD

TRIBUNAL ADMINISTRATIF

A R R E T

du 25 juin 1998

sur le recours interjeté par Rita DELAMAISON, dont le conseil est l'avocat Henri Baudraz, case postale 3293, 1002 Lausanne,

contre

la décision du Chef du Département de la justice, de la police et des affaires militaires, du 17 novembre 1997, ordonnant le retrait avec effet immédiat de la patente d'hôtel établie à son nom pour l'Hôtel-Restaurant La Marmite, Route de Berne, En Marin, à Epalinges et ordonnant la fermeture immédiate de cet établissement.

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Composition de la section : M. Jean-Claude de Haller, président; Mme Henriette Dénéréaz Luisier et M. Jean-Luc Colombini, assesseurs. Greffière : Mme Nathalie Krieger.

Vu les faits suivants:

A. Rita Delamaison est au bénéfice depuis le 1er avril 1996 de la patente d'hôtel no 830, valable jusqu'au 31 décembre 2003, lui permettant d'exploiter l'hôtel-restaurant "La Marmite" à Epalinges. Cet établissement comprend une salle à boire de 24 places, une salle à manger de 36 places, un bar d'hôtel de 30 places, y compris les tabourets de bar, une terrasse de 20 places et 14 lits.

Auparavant, l'intéressée a été titulaire d'une patente de café-restaurant délivrée le 17 juin 1993 lui permettant d'exploiter un établissement à l'enseigne "Louis XV Bar" à Epalinges, sous la réserve qu'elle exploite personnellement cet établissement et qu'elle se conforme strictement aux heures d'ouverture fixée par la Municipalité d'Epalinges. A cette époque, elle a fait l'objet de deux dénonciations pour fermeture tardive de son établissement, les rapports de police relevant son absence au moment des contrôles . Jean-Pierre Delamaison, son mari, qui était alors titulaire de la patente pour l'établissement "La Marmite", a également été dénoncé pour ce motif (rapport du 14 février 1995). A cette période, alors même que celle-ci avait déposé sa patente pour le "Louis XV Bar", Rita Delamaison s'occupait en fait de la tenue du bar de "La Marmite"; le restaurant de la Marmite était tenu en réalité par un sous-gérant, Jean-Pierre Delamaison s'occupant uniquement de l'hôtel (rapports de la police municipale d'Epalinges des 13, 14 et 16 février 1995).

B. Alerté par la police municipale d'Epalinges, l'Office cantonal de la police du commerce (ci-après : l'office cantonal) a informé le 20 juin 1997 la police cantonale du fait que les activités qui se déroulaient à l'hôtel-café-restaurant "La Marmite" s'apparentaient davantage à celle d'un night-club, voire d'une maison close, tout en lui laissant le soin d'enquêter, si elle l'estimait utile.

C. Le restaurant de la "Marmite" est loué depuis un certain nombre d'années. Le précédent locataire ayant dû être expulsé à défaut de paiement, Rita Delamaison loue depuis le 1er septembre 1997 le café-restaurant-bar "La Marmite" à la société "555 Gestion Hôtelière Lausanne" représentée par Danny Scheers et Mohamed Debbabi pour le prix de 8'500 fr. par mois charges non comprises. Le contrat de bail prévoit notamment que la société assume la responsabilité de l'exploitation et veille notamment ne pas déroger à l'ensemble des lois et règlements se rapportant à l'exploitation des établissements publics (chiffre 11) et qu'elle est entièrement responsable du personnel nécessaire à la bonne marche de l'exploitation et qu'aussi elle respectera les conditions de la CCNT, ainsi que les limitations à l'engagement du personnel étranger (chiffre 22). Selon la clause 28 intitulée "Patente Boissons", "la bailleresse laisse à disposition de la Société sa patente pour établissements publics, à bien plaire, pour autant que la Société respecte les conditions générales ainsi que les heures d'ouverture et de fermeture de l'établissement selon les directives de la commune d'Epalinges.".

Les clés des chambres d'hôtel sont par ailleurs confiées à un tiers (M. Beaud).

D. Le 30 septembre 1997, la police de sûreté a remis à l'office cantonal le rapport suivant :

"Les passages effectués de jour durant l'été n'ont pas apporté d'éléments qui laissent penser que cet établissement public est mal tenu. Le 17.7.1997, nous avons passé une partie de la soirée avec un collègue au bar de l'hôtel. A part la barmaid, nous n'avons pas rencontré d'autre fille et à part une bonne affluence dans le restaurant, le bar est resté presque vide. Nous avons donc décidé d'intervenir durant la période du Comptoir et le 25.9.1997, nous nous sommes rendus à "La Marmite". Nous avons constaté que l'hôtel affichait complet et que le décor du restaurant avait changé. Il y avait une petite scène où un orchestre était en train d'installer ses instruments et on nous a dit qu'une danseuse du ventre devait se produire, car il s'agissait maintenant d'un établissement qui servait des mets orientaux.

Nous avons aussi remarqué que le bar attenant avait changé de nom et qu'il s'intitulait "Bar 555". La barmaid nous a appris que dès le 1er septembre dernier, c'était un directeur qui s'occupait du restaurant et du bar, Mme DELAMAISON Rita gardant la partie hôtel. Il s'agissait maintenant d'un bar à champagne ouvert dès 1700 jusqu'à 2400, les trois derniers jours de la semaine jusqu'à 0200. L'aspect du local n'avait pratiquement pas changé depuis notre précédent passage. Nous avons été assez rapidement abordés par deux filles aux prénoms exotiques qui ont eu une attitude très professionnelle. Une de ces hôtesses a même proposé d'aller consommer quelque chose à l'étage, afin d'avoir plus d'intimité. Comme elle avait la clé d'une chambre d'hôtel dans la main, ses intentions ne faisaient peu de doutes. Comme il n'y avait pas beaucoup de monde, nous avons vu que trois autres jeunes femmes se trouvaient là, vraisemblablement au même titre que nos interlocutrices.

De nos observations, nous relevons que nous n'avons eu affaire qu'à du personnel étranger et nous avons appris que la cuisine était faite par un Tunisien et un Irakien. La clientèle du restaurant était passablement basanée et du point de vue police, nous pourrions nourrir quelques craintes sur la bonne tenue de cet établissement qui pourrait être bientôt un lieu à problèmes.

De ce seul passage, nous ne pouvons pas dire que "La Marmite" est un endroit mal famé, en tous cas pas plus que d'autres de la région. Nous devons cependant relever que la Police municipale d'Epalinges se trouve quelque peu démunie pour contrôler régulièrement ce lieu, ceci pour diverses raisons. Pour notre part, il nous semble qu'un contrôle du personnel pourrait être fait au niveau des permis pour étrangers.

Nous joignons à notre écrit de la correspondance qui nous a été remise par la Police locale dans laquelle nous relevons les difficultés rencontrées par les Autorités avec les responsables de "La Marmite".

En conclusion, nous ne pensons pas que nous avons affaire à un véritable night-club, mais plutôt à un lieu de rencontres coquin où tout se trouve sous la main. Répétons cependant qu'au vu de la clientèle ciblée, il est fort vraisemblable que la Police sera amenée à intervenir régulièrement lors des soirées chaudes."

E. Les 2 et 4 octobre 1997, la police municipale d'Epalinges a contrôlé l'horaire de fermeture de "La Marmite" et a constaté que celui-ci n'était pas respecté. Lors de ces deux interventions, Rita Delamaison n'était pas présente. Iyahh Nefzi, y a été rencontré en sa qualité de "directeur" de l'établissement (rapport de dénonciation du 20 octobre 1997).

F. A la demande de l'office cantonal, la police municipale et la police cantonale ont procédé dans la nuit du 24 au 25 octobre 1997 dès 23 h.55 à un nouveau contrôle. Lors de leur intervention, la tenancière Rita Delamaison n'était pas présente. La police a établi qu'elle mettait sa patente à disposition de Mohamed Debbabi moyennant finance et s'occupait uniquement des chambres d'hôtel, louées 50 fr. la nuit au personnel féminin du bar pour que ces dernières puissent s'y rendre avec des clients. L'enquête a établi que Iyadh Nefzi fonctionne comme responsable de la salle à boire et à manger. Les policiers ont surpris deux personnes en situation irrégulière en Suisse, à savoir le cuisinier, d'origine tunisienne, et une fille au bar, artiste de cabaret d'origine roumaine au bénéfice d'un permis de courte durée échu. Ce cuisinier, payé entre 400 et 600 fr. trimestriellement, est arrivé en Suisse début octobre 1997, sans visa ni contrat de travail, à la demande de Mohamed Debbabi, qui a été dénoncé en qualité d'employeur. L'enquête a encore établi que les filles au bar, titulaires de permis de séjour en règle, s'adonnent à la prostitution pour le prix de 250 fr. environ, plus 50 fr. pour la chambre d'hôtel. Les fiches d'hôtel sont remplies de manière incorrecte. Durant la même nuit, les policiers ont effectué une nouvelle vérification et ont constaté que l'horaire de fermeture n'était pas respecté et que l'ensemble de l'établissement, dans la pénombre, était éclairé seulement par une lumière bleutée. D'après les policiers, "tout laissait supposer que le bar s'était déplacé dans toutes les pièces, laissant les entraîneuses agir même dans la salle à boire et à manger, créant ainsi une ambiance de cabaret" (rapport de dénonciation du 28 octobre 1997 et procès-verbaux d'audition du 25 octobre 1997).

A la suite de cette intervention, Rita Delamaison a fait parvenir aux dénonciateurs un certificat médical daté du 1er octobre 1997 du Dr Brustlein, par lequel celui-ci atteste que l'incapacité de travail Rita Delamaison a débuté le 24 juin 1997 et le travail a pu être repris à 50 % le 6 octobre 1997.

G. Par décision du 17 novembre 1997, le Chef du département de la justice de la police et des affaires militaires (ci-après : le chef du département) a ordonné le retrait avec effet immédiat de la patente d'hôtel établie au nom de Rita Delamaison et a ordonné la fermeture immédiate de l'Hôtel-Restaurant "La Marmite", en application des art. 49, 78 et 83 de la loi du 11 décembre 1984 sur les auberges et les débits de boissons (LADB) et de l'art. 11 de son règlement d'exécution du 31 juillet 1985.

Cette décision reproche essentiellement à l'intéressée de ne pas diriger personnellement son établissement. L'autorité intimée estime également que celui-ci est le lieu de désordres graves et contraires aux bonnes moeurs, comme l'aurait démontré une vision locale par surprise le 23 mai 1997. La décision attaquée reproche également à Rita Delamaison le fait que l'établissement ne respecte pas les heures de police et le fait qu'un cuisinier étranger a été embauché au noir et au mépris des conditions de la CCNT.

H. A la suite de cette décision, Rita Delamaison est intervenue le 27 novembre 1997 auprès du Chef du département, lequel a refusé le 8 décembre 1997 de revenir sur sa décision.

I. Par acte du 5 décembre 1997, Rita Delamaison a saisi le Tribunal administratif d'un recours dirigé contre la décision du Chef du département du 17 novembre 1997. Elle fait valoir en substance qu'au bénéfice d'une grande expérience en matière de gestion hôtelière (formation obtenue en 1971), elle a exercé et exerce la surveillance nécessaire sur la partie hôtelière de son établissement, malgré son état de santé, et que cela suffit au regard de l'art. 49 LADB. Elle relève qu'elle a également veillé au respect des normes d'ordre public dans ses relations contractuelles avec sa locataire, la Société 555 Gestion Hôtelière, et que ni l'administrateur de la société locataire ni elle-même n'ont fait l'objet de condamnation pénale démontrant l'existence d'un risque à ce niveau. La recourante conteste que des actes contraires aux bonnes moeurs, au sens de l'art. 83 LADB, aient été commis, et notamment à l'occasion de la visite de représentants de l'office cantonal, alors même qu'elle était présente. En ce qui concerne le respect de l'heure de police, la recourante fait valoir que la sanction usuelle est l'amende et non le retrait de la patente et qu'elle disposait de la faculté de se faire remplacer pour la fermeture en vertu de l'art. 63 LADB. Elle relève en outre qu'elle a pris des dispositions à cet égard, en exigeant de sa locataire qu'elle se conforme au règlement de police municipale. Pour ce qui est de l'engagement des employés et de leurs salaires, la recourante fait valoir que Mohamed Debbabi était présent lors de l'intervention policière du 24 octobre 1997 et qu'il a confirmé qu'il était responsable de tout l'établissement à l'exception des chambres d'hôtel. Elle relève que sur l'ensemble du personnel composé de 6 personnes, seul le cuisinier ne se trouvait pas en règle et que la LADB n'a pas pour objet de fixer des exigences en matière de rémunération, ni de veiller aux règles de police des étrangers. La recourante estime que l'existence d'actes contraires aux bonnes moeurs n'est pas établie et qu'en tout état de cause, la décision querellée, qui la prive de l'intégralité du revenu de son immeuble et de la possibilité de l'exploiter ne respecte pas le principe de la proportionnalité. La recourante conclut avec dépens principalement à l'annulation de la décision attaquée, au maintien de la titularité de sa patente et à ce que l'exploitation de l'hôtel-restaurant soit à nouveau autorisée.

La recourante s'est acquittée d'une avance de frais de 2'000 fr.

J. Le 8 décembre 1997, l'office cantonal a autorisé Hichem Rezgui à exploiter le café-restaurant "La Marmite" à la condition notamment que les passages permettant d'accéder à l'hôtel depuis le café-restaurant soient fermés et qu'aucune prostitution ou racolage ne soit toléré à l'intérieur des locaux.

En raison de son incapacité de travail, Rita Delamaison a sollicité le 15 décembre 1997 de l'office cantonal l'autorisation de se faire remplacer par son mari, ce que le département a accepté jusqu'au 31 mars 1998 au plus tard.

K. Par décision incidente du 19 décembre 1997, le juge instructeur a ordonné l'effet suspensif.

Dans sa réponse au recours du 28 janvier 1998, l'autorité intimée propose le maintien de sa décision et la recourante s'est déterminée le 12 février 1998.

Le tribunal a statué sans organiser de débats, conformément à son avis du 30 janvier 1998.

Considérant en droit:

1. Aux termes de l'art. 83 LADB, lorsque des désordres graves ou des actes contraires aux bonnes moeurs ont été commis dans un établissement public ou analogue, le département peut ordonner la fermeture temporaire ou définitive de l'établissement et priver pour un temps déterminé ou indéterminé le titulaire de la patente ou son gérant du droit d'obtenir une nouvelle patente.

La jurisprudence a précisé qu'il n'est pas nécessaire que les actes visés par l'art. 83 LADB puissent être imputés à faute du tenancier. Cet article permet d'ordonner des mesures de police à l'égard du perturbateur de situation (TA, arrêt RE 93/033 du 15 juin 1993). Se fondant sur cette disposition, la décision attaquée a prononcé la fermeture immédiate de l'établissement et a ordonné le retrait immédiat de la patente de Rita Delamaison. L'autorité intimée a toutefois partiellement rapporté le 8 décembre 1997 sa décision dans la mesure où elle a autorisé Hichem Rezgui à poursuivre l'exploitation du café-restaurant-bar au bénéfice de certaines conditions. A cet stade de la procédure, il faut donc examiner d'abord la question de savoir si la fermeture de l'hôtel doit être prononcée au regard de l'art. 83 LADB.

2. En l'espèce, la recourante conteste le fait que des actes contraires aux bonnes moeurs aient été commis dans son établissement, notamment lors de la visite improvisée des représentants de l'office cantonal. Elle conteste également le fait que le commerce de la prostitution ait fleuri à "La Marmite". De son côté, l'autorité intimée allègue qu'à cette occasion un homme se trouvant dans la salle à manger procédait "à des attouchements d'ordre sexuel sur une femme".

Le dossier ne contient aucune pièce concernant les faits survenus au mois de mai 1997. Les représentants de l'office cantonal n'ont pas consigné leurs constatations si bien que le tribunal ne peut apprécier la nature ni la gravité des faits survenus le jour en question. Les contrôles effectués par la police de sûreté au cours de l'été 1997 n'ont en tous cas pas permis d'établir l'existence d'actes perturbant l'ordre public. En revanche, lors de leur visite du 25 septembre 1997, les agents de la police de sûreté ont été abordés au bar à champagne par des "hôtesses" dont l'attitude était très "professionnelle". De ce seul passage, ils n'ont néanmoins pas estimé que "La Marmite" était un endroit mal famé. Lors du contrôle effectué au cours de la nuit du 24 au 25 octobre 1997, les représentants de la force publique ont interpellé les "filles au bar", lesquelles ont déclaré s'adonner à la prostitution dans les chambres d'hôtel.

Il est ainsi établi qu'à partir du mois de septembre 1997 la présence de prostituées était à tout le moins tolérée. La nature de leurs activités ne laissaient planer aucun doute dès lors que celles-ci approchaient les clients du bar de l'établissement en vue de les amener dans les chambres d'hôtel. Objectivement et indépendamment de savoir si ces circonstances étaient imputables à faute à la recourante, une telle situation contrevenait gravement à l'ordre public et aux bonnes moeurs au sens de l'art. 83 LADB. Il importe peu de savoir au regard de cette disposition si la recourante aurait pu ou dû empêcher cette situation. Il n'en demeure pas moins que la situation régnant à "La Marmite" ne répondait pas aux attentes d'un établissement de son genre. Compte tenu du fait qu'à cette époque, Rita Delamaison était seule autorisée à exploiter l'ensemble de l'établissement et qu'elle avait confié la gestion du bar notamment à un tiers sur lequel elle n'exerçait aucun pouvoir hiérarchique, seule la fermeture de l'hôtel-café-restaurant-bar pouvait mettre un terme à cette situation. Dès lors, l'ordre de fermeture immédiat de l'établissement était parfaitement justifié et permettait seul la protection du public.

3. L'exploitation du café-restaurant-bar s'est néanmoins poursuivie dès le 8 décembre 1997. Hichem Rezgui a en effet été autorisé à exploiter cette partie de l'établissement à la condition que l'accès à l'hôtel soit fermé au public et qu'il ne tolère aucune prostitution ou racolage à l'intérieur des locaux. Il convient d'examiner au regard de l'évolution de la situation si l'ordre de fermeture de l'hôtel, dont l'exploitation a continué durant la présente procédure au bénéfice de l'effet suspensif, se justifie encore au regard de l'art. 83 LADB.

Actuellement, la partie hôtelière de l'établissement est séparée du café-restaurant-bar. Le nouveau tenancier de la salle à manger et à boire s'est engagé à veiller à ne pas tolérer les activités qui régnaient alors à "La Marmite". Dès lors, on peut en inférer que l'ordre a été rétabli dans la mesure où la prostitution exercée dans les chambres d'hôtel était très vraisemblablement liée aux facilités de rencontres offertes par le bar. La question de savoir si l'hôtel doit être fermé au regard de l'art. 83 LADB dépend dès lors du sort de la patente de Rita Delamaison dont la décision attaquée ordonne le retrait immédiat.

4. La LADB prévoit le retrait de la patente à son titulaire en cas de contravention aux prescriptions (art. 78) ou pour des motifs liés à la personne du titulaire (art. 79) ou lorsque la patente a fait l'objet de négociations de quelque nature de ce soit (art. 82).

Aux termes de l'art. 78 LADB, le département peut retirer la patente d'une personne à la condition que celle-ci ait contrevenu, de façon grave ou répétée, aux prescriptions cantonales ou fédérales et communales relatives à l'exploitation des établissements publics (al. 1). En cas d'infraction de peu de gravité, le département renonce au retrait et prononce un simple avertissement (al. 2).

Le titulaire de la patente est soumis à diverses obligations. Ainsi, il est tenu notamment de diriger personnellement et en fait son établissement (art. 49 LADB). Il doit également charger un tiers de la fermeture de son établissement s'il ne peut y procéder lui-même (art. 63 LADB). Le règlement d'exécution de la LADB impose le remplacement du titulaire en cas d'incapacité d'une durée supérieure à un mois (art. 11).

En l'occurrence, l'autorité intimée reproche à la recourante de ne pas exploiter personnellement son établissement et de ne pas avoir fait procéder à son remplacement pendant son incapacité de travail. A juste titre. En effet, l'art. 49 LADB implique une obligation de présence effective du titulaire de la patente dans son établissement, sinon durant la totalité des heures d'ouverture, du moins pendant un nombre d'heures correspondant à la durée normale du travail dans la profession (TA, arrêts GE 92/041 du 10 mars 1993 et GE 92/114 du 15 mars 1993). Or, en l'espèce, dans les faits, la bonne marche du café-restaurant-bar était confiée à un tiers et au reste, la recourante n'était pas en mesure de remplir cette obligation en raison de son état de santé. L'obligation de présence personnelle imposée par l'art. 49 LADB implique un devoir plus étendu que celui résultant d'une simple surveillance à laquelle elle prétend s'être livrée et qu'en vérité elle n'a pas même exercé comme le démontre le fait qu'elle ignorait ce qui s'y passait. Le fait que le cuisinier ait été engagé au mépris de la loi fédérale sur le séjour et l'établissement des étrangers illustre l'absence de direction personnelle par la recourante, qui n'avait d'ailleurs aucune compétence dans ce domaine (clause 22 du bail à loyer).

Plus grave encore, la recourante a loué une partie des locaux en mettant sa patente à disposition de sa locataire. Ainsi, elle a en réalité confié entièrement la gestion du café-restaurant-bar à un tiers non autorisé, sous le couvert de sa patente, alors que le locataire aurait dû obtenir la délivrance d'une patente distincte, comme celle obtenue par la suite par Hichem Rezgui. Elle a perdu ainsi toute la maîtrise d'une partie de l'établissement et ne disposait d'aucun moyen pour exiger le respect des prescriptions de la LADB (absence de lien de subordination de la locataire à la recourante). La situation en résultant est clairement contraire à l'art. 49 LADB et contrevient à l'interdiction de négocier la patente, infraction qui est sanctionnée par un refus de délivrer ou un retrait (art. 29 lit. j; art. 34 et 82 LADB). Dès lors, Rita Delamaison réalise les conditions du motif de retrait prévu par l'art. 82 LADB, lequel n'exige pas que la transaction ait eu un caractère onéreux, ceci indépendamment de la question de savoir si le prix du loyer, d'ailleurs relativement élevé, ne rémunérait en fait pas également le placement de la patente. Un avertissement, réservé aux seuls cas de peu de gravité, n'entrant pas en considération, il apparaît qu'en ordonnant le retrait de patente de Rita Delamaison, l'autorité intimée a usé correctement de son pouvoir d'appréciation et a ordonné une mesure respectant le principe de la proportionnalité. Le retrait de la patente implique la fermeture de l'hôtel.

3. Les considérants qui précèdent conduisent au maintien de la décision attaquée, sous réserve de l'autorisation accordée le 8 décembre 1997 à Hichem Rezgui. Le recours étant rejeté, un émolument est mis à la charge de la recourante qui succombe (art. 55 al. 1 LJPA) et qui vu l'issue du pourvoi, n'a pas droit à l'allocation de dépens.

Par ces motifs
le Tribunal administratif
arrête :

I. Le recours est rejeté.

II. La décision rendue le 17 novembre 1997 par le Chef du département de la justice, de la police et des affaires militaires, en tant qu'elle ordonne la fermeture de l'Hôtel "La Marmite" à Epalinges et le retrait de la patente de Rita Delamaison, est confirmée.

III. Un émolument de 2'000 (deux mille) francs est mis à la charge de la recourante, cette somme étant compensée avec son dépôt de garantie.

IV. Il n'est pas alloué de dépens.

Lausanne, le 25 juin 1998/gz

Le président : La greffière :

Le présent arrêt est communiqué aux destinataires de l'avis d'envoi ci-joint.