TRIBUNAL CANTONAL

COUR DE DROIT ADMINISTRATIF ET PUBLIC

Composition

M. Guillaume Vianin, président; M. Jean-Etienne Ducret et Mme Silvia Uehlinger, assesseurs; M. Vincent Bichsel, greffier

Recourant

A.________, à ********,

Autorité intimée

Direction générale de l'agriculture, de la viticulture et des affaires vétérinaires, à Epalinges

Objet	Divers
	Recours A.________ c/ décision de la Direction générale de l'agriculture, de la viticulture du 23 novembre 2020 (contrôle des piscicultures)

Vu les faits suivants:

A. a) A.________ exploite une pisciculture à ******** (********). Cette exploitation a été mise au bénéfice d'une attestation de conformité le 29 février 2012, à la suite d'un contrôle effectué par un vétérinaire officiel le 17 mai 2011; il en résulte que les dispositions légales alors en vigueur étaient respectées, l'attention de l'intéressé étant toutefois attirée sur le "caractère ponctuel de cette attestation" - laquelle devrait être octroyée à nouveau en fonction notamment des "contrôles avancés" qui pourraient avoir lieu à l'avenir.

b) Par courrier du 13 septembre 2012, le Service de la consommation et des affaires vétérinaires (SCAV; désormais: Direction générale de l'agriculture, de la viticulture et des affaires vétérinaires, DGAV) a informé les différents responsables d'exploitations aquacoles du canton de Vaud qu'à la suite de modifications du droit applicable, les piscicultures seraient désormais considérées comme des unités d'élevage détenant des animaux de rente, ce qui occasionnerait de nouvelles inspections. Le canton de Vaud avait dans ce cadre été sélectionné pour un projet pilote concernant la méthodologie de ces nouveaux contrôles; toutes les exploitations piscicoles seraient ainsi contrôlées au printemps 2013, avec pour objectif notamment de "contrôler le respect de la législation en matière de denrées alimentaires, de produits thérapeutiques, de protection des animaux et d'épizooties".

Le contrôle de l'exploitation de A.________ a été effectué le 25 avril 2013. Il résulte du rapport établi à cette occasion notamment ce qui suit (reproduit tel quel), en lien avec la question de savoir si "les aliments pour animaux [étaient] stockés et affouragés de manière à exclure un impact négatif sur les poissons" (PPr 01):

"- Nourrit avec poisson du lac

→ frais (les poissons sont broyés puis directement affouragé)

- Ou avec les restes des truites elle-même"

L'exploitation de l'intéressé a été considérée comme conforme aux normes en vigueur sur ce point ("constat: √"); le contrôleur n'a en conséquence émis aucune recommandation particulière à ce propos à l'autorité compétente.

B. a) La DGAV a procédé à de nouveaux contrôles de l'exploitation de A.________ les 19 décembre 2019 et 11 août 2020. Dans leur rapport, les contrôleurs ont notamment retenu un "manquement important" en lien avec la question de savoir si "les aliments pour animaux [étaient] stockés et affouragés de manière à exclure un impact négatif sur les poissons" (PPr 01), indiquant ce qui suit:

"Exclusivement restes de pêches (propre pêche et restes des autres pêcheurs provenance: Léman et Neuchâtel), tous les 2-3 jours des restes sont livrés. Pas d'indication sur l'entreposage de ces déchets jusqu'à leur livraison. Ces déchets sont ensuite mélangés et broyés à l'aide d'une machine dédiée."

b) En référence aux constatations faites à l'occasion de ces contrôles, le vétérinaire cantonal a adressé le 23 novembre 2020 à A.________ une décision dont il résulte notamment qu'il ne devait "plus nourrir ses poissons avec des cadavres entiers de poissons issus de sous-produits de catégorie 1" (ch. 4 du dispositif).

c) A la suite d'un appel téléphonique de A.________ concernant l'alimentation de ses poissons, la DGAV a demandé des renseignements complémentaires à ce propos à l'Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV) par courrier électronique du 1^er décembre 2020. Dans sa réponse par courrier électronique du même jour, cet office a en substance indiqué que les protéines de poisson ne pouvaient servir à nourrir des poissons d'élevage que sous la forme de "protéines animales transformées"; il a encore confirmé par la suite qu'il n'était en conséquence pas "possible de donner du poisson cru à des poissons d'élevage".

Par courrier adressé le 11 décembre 2020 à A.________, la DGAV a indiqué ce qui suit en référence à son appel téléphonique:

"Les restes et découpes de poissons d'élevage ou de pêche constituent des sous-produits animaux de catégorie 3 (C3) s'ils ne présentent aucun risque pour la santé. Il en va de même pour les poissons de la pêche, qui pour des raisons commerciales ou à cause de faibles défauts, ne sont pas destinés à la consommation humaine (art. 7, let. f OSPA). L'OSPA précise les méthodes de valorisation admises et qui doivent être appliquées pour des C3 destinés à devenir des aliments pour poissons (art. 24, 27 et 31 OSPA)."

C. a) A.________ a formé recours contre la décision du 23 novembre 2020 devant la Cour de droit administratif et public (CDAP) du Tribunal cantonal par acte du 3 janvier 2021, concluant à sa réforme en ce sens principalement qu'il était autorisé à poursuivre l'alimentation de ses truites avec des sous-produits de catégorie 3, savoir les "restes de la pêche sur le lac broyés, frais, immédiatement après le prélèvement des filets, sans transformation spécifique", et subsidiairement qu'il était autorisé à nourrir de la sorte "le solde de [s]es effectifs existant à ce jour encore trois ans, jusqu'à la fin du cycle de reproduction". Il a en substance exposé que lui-même et, avant lui, son père et son grand-père avaient toujours nourri leurs truites de cette manière, "qui correspond[ait] au régime naturel des poissons", et que cette façon de procéder n'avait jamais posé de problèmes ni aux truites, ni aux consommateurs, ni au vétérinaire cantonal; les restes de poissons en cause correspondaient à des sous-produits animaux de catégorie 3, qui étaient autorisés. Cela étant, les méthodes de valorisation selon l'OSPA auxquelles il était fait référence dans le courrier du 11 décembre 2020 impliqueraient la construction d'une installation "conséquente et coûteuse" totalement disproportionnée par rapport à son élevage; le recourant relevait en outre à cet égard que la parcelle accueillant son exploitation était située en zone protégée et que l'apport en électricité était insuffisant. Quant à la possibilité d'une alimentation sous la forme de farines industrielles, son principal client, un restaurant, l'avait d'ores et déjà averti qu'il ne lui achèterait plus sa production en pareille hypothèse, "à cause de la perte de qualité (goût et texture de la chair)". L'intéressé indiquait également qu'il lui restait "3 tonnes de truites actuellement", correspondant à trois générations de poissons, qu'il était déjà en train de vider progressivement ses bassins et que lorsque le cycle de vie de ses truites serait terminé (soit "dans 3 ans") et qu'il aurait pu vendre toute la production, il mettrait un terme à son exploitation - laquelle ne serait pas en mesure de "s'adapter à toutes les nouvelles autres normes" qui seraient imposées à l'avenir. Relevant qu'il devrait en définitive abattre ses truites s'il ne pouvait continuer à les nourrir comme il l'avait toujours fait, il a fait valoir en particulier ce qui suit:

"[…] je vois [que] dans la version de l'OSPA en vigueur en 2011, il y avait déjà des exigences de traitement des sous-produits (art. 24 de l'ancienne OSPA pour les sous-produits de catégories 3). Pourtant, lors des contrôles précédents, rien ne m'a été dit sur la façon de nourrir les truites, me laissant penser que tout était conforme. Il serait disproportionné d'en exiger l'application soudaine et immédiate, vu les conséquences que cela aurait sur mon exploitation et mon avenir professionnel […]."

L'autorité intimée a conclu au maintien de sa décision dans sa réponse au recours du 4 février 2021. Elle a expressément admis une constatation inexacte des faits, en ce sens que la nourriture administrée à ses poissons par le recourant relevait de sous-produits de catégorie 3 au sens de l'OSPA (et non de sous-produits de catégorie 1 comme retenu dans la décision attaquée), et exposé en particulier ce qui suit:

"1.

[…]

La Suisse et l'Union européenne (UE) ont reconnu, dans l'Accord bilatéral agricole, entré en vigueur le 1^er juin 2002, l'équivalence de leurs législations vétérinaires relatives à l'élimination des sous-produits animaux. L'utilisation des restes d'aliments et de nombreux autres sous-produits animaux dans l'alimentation des animaux était déjà interdite au sein de l'UE à ce moment-là et la Suisse a pu bénéficier d'un délai transitoire échéant le 20 juin 2011 pour adapter sa législation à ces prescriptions. C'est ainsi que l'ordonnance concernant l'élimination des sous-produits animaux (OESPA) est entrée en vigueur le 25 mai 2011. Une révision entrée en vigueur le 1^er juin 2018 a entraîné un changement du nom de l'ordonnance qui est alors devenue l'OSPA.

L'utilisation des sous-produits animaux dans l'alimentation des animaux constitue une manière de les valoriser qui, quoique potentiellement respectueuse de la nature et de l'environnement, comporte des risques importants pour la santé des animaux. Elle est pour cette raison soumise au respect de règles strictes énumérées au chapitre quatre OSPA.

[…]

Suite à une modification de l'article 6 lettre o de l'ordonnance fédérale sur les épizooties (OFE; RS 916.401), entrée en vigueur le 1^er janvier 2013, les exploitations aquacoles sont désormais considérées comme des unités d'élevage détenant des animaux de rente. Compte tenu de ce nouveau statut des piscicultures, il était nécessaire de formaliser les contrôles officiels en définissant un protocole tenant compte de toutes les nouvelles exigences. Pour ce faire, l'Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (Office vétérinaire fédéral à l'époque) a lancé, en 2012, un projet pilote dans quatre cantons, dont le canton de Vaud, afin de définir une nouvelle méthodologie de contrôle […].

Ce projet pilote s'est inséré dans une démarche empirique ayant essentiellement pour but de créer un dispositif de contrôle complet, cohérent et harmonisé spécifique aux aquacultures. A partir des expériences tirées de ce projet, il fallait ensuite que chacun des cantons mette sur pied un dispositif de contrôle pertinent. Pour ce faire, les services cantonaux compétents devaient en premier lieu faire un travail de longue haleine en termes de recensement des exploitations aquacoles, de formation des collaborateurs et d'adaptation des ressources humaines.

Il a donc fallu quelques années pour développer au sein de notre service les moyens et les compétences techniques nécessaires à cette nouvelle tâche. Ce n'est ainsi qu'à partir de décembre 2019 que nous avons pu commencer à déployer ce dispositif de contrôle systématique.

[…]

Même s'il est admis que les sous-produits animaux utilisé[s] par le recourant dans la nourriture administrée à ses truites ne relèvent pas de la catégorie 1, les exigences énumérées à l'annexe 5, chiffres 30 et 38 OSPA sont […] applicables. […]

[…]

Le vétérinaire cantonal est certes soumis au respect du principe de proportionnalité, mais il est également contraint […] à honorer ceux de la légalité et de l'égalité de traitement. […] Sachant que [la] législation ne laisse que peu de liberté d'appréciation aux autorités d'exécution, nous ne pouvons accéder aux demandes de concession du recourant. Une certaine marge de manœuvre est toutefois laissée dans le choix des méthodes de transformation des sous-produits animaux au sens de l'annexe 5 OSPA. Le recourant a ainsi la liberté d'adopter l'une des méthodes 1 à 5 ou 7 décrites dans l'annexe IV, chap. III, du règlement (UE) no 142/2011.

Il est à relever que le recourant dispose d'alternatives tout à fait convenables pour affourager ses poissons durant ce dernier cycle de vie et que les mesures instaurées semblent dans ce sens proportionnelles par rapport aux intérêts publics qu'elles visent.

[…]"

Le recourant a en substance repris ses griefs dans sa réplique du 31 mars 2021. En référence à l'historique du droit applicable tel qu'exposé dans la réponse au recours, il a en particulier fait valoir "qu'en termes de proportionnalité de la décision entreprise, si l'autorité intimée a[vait] pu attendre 2019 pour mettre en application des normes en matière d'utilisation des sous-produits animaux entrée en vigueur en 2011 (ou au 1^er janvier 2013), c'est qu'elle ne considérait pas que les différentes pratiques existantes impliquaient une mise en péril de la santé des animaux ou humains et qu'aucun intérêt public protégé par la législation à mettre en œuvre n'était gravement menacé"; il ne lui paraissait en conséquence "pas disproportionné de demander une prolongation du régime encore trois ans pour éviter une catastrophe au niveau de [s]on entreprise" - étant précisé qu'il demandait "une solution strictement limitée dans le temps, pragmatique, proportionnée et raisonnable permettant de valoriser les trois générations de truites qu'il [lui] rest[ait], sur seulement trois années". Il a par ailleurs exposé les motifs pour lesquels il se refusait à nourrir ses truites avec des farines industrielles et soutenu que, quoi qu'il en soit, un tel procédé ne serait "pas viable" sous l'angle économique; selon ses calculs, le coût total en résultant s'élèverait à environ 50'000 fr. par année (hors TVA et transport), alors que le bénéfice de son exploitation s'était élevé à environ 30'000 fr. en 2019.

L'autorité intimée a confirmé ses conclusions dans le sens du maintien de la décision attaquée dans sa duplique du 22 avril 2021. Elle a retenu en particulier ce qui suit:

"2.

[…] Si nous pouvons comprendre qu'une dérogation aux règles applicables serait bénéfique pour [le recourant] et son exploitation, pour des raisons financières, mais également sur fond de considérations qualitatives et éthiques, nous estimons malgré tout que les exigences posées par la décision contestée entrent dans les limites de ce qui est possible pour le recourant. Même si cela implique certainement une réduction de ses marges, les aliments pour truites qui existent sur le marché restent à notre sens une option envisageable pour le recourant.

Le recourant estime en outre que la très longue période nécessaire à la formalisation des contrôles de la valorisation des sous-produits animaux selon les nouvelles normes, porte à croire que, si sa pratique constitue une menace à la santé animale, elle est [à] tout le moins considérée comme tolérable.

[…]

Force est malgré tout de constater qu'aujourd'hui les pratiques élaborées relatives à ces contrôles sont conformes à la législation en vigueur, stables, clairement établies et appliquées à toutes les piscicultures. Aussi, le recourant a pu bénéficier de circonstances favorables pendant de nombreuses années pendant lesquelles le changement de pratique était programmé et planifié."

b) Une audience a été tenue le 31 août 2021. Il résulte en particulier ce qui suit du procès-verbal établi à cette occasion:

"Répondant aux questions qui lui sont posées, le recourant confirme qu'il ne conteste la décision attaquée qu'en tant qu'elle concerne la façon de nourrir ses poissons (ch. 4 du dispositif). Il indique nourrir ces derniers avec les restes de sa pêche ainsi qu'avec les restes de pêche de « collègues », savoir deux familles de pêcheurs - cet apport correspondant à une augmentation d'environ 50 % de la nourriture en cause. […] S'agissant de son intention de mettre un terme à son exploitation, il indique être la dernière génération à exercer ce métier, faute de « relais » dans sa famille; sa maison se trouvant « au milieu de la pisciculture », il n'a en outre aucune intention de vendre son exploitation. […]

L'autorité intimée indique que, dans le canton de Vaud, les restes de pêche sont actuellement traités soit par le biais d'un centre de collecte (avec les coûts qui en résultent pour les pêcheurs), soit par immersion dans le lac de provenance (ce qui peut attirer des oiseaux et poser des problèmes). Elle évoque un projet d'installation destinée à en faire des aliments; compte tenu des coûts (à l'échelle du canton), il s'agirait de valoriser ces restes plutôt en tant qu'aliments pour d'autres animaux que des poissons, notamment des animaux de compagnie. Elle confirme qu'il n'existe pas en l'état dans le canton de Vaud d'installation permettant la valorisation des restes de poisson dans le respect des exigences prévues par le règlement (UE) n° 142/2011.

Invitée à apporter des précisions en lien avec les possibilités d'alimentation des poissons par le biais de farines industrielles, l'autorité intimée indique n'être pas spécialisée en la matière; elle relève que les coûts d'une telle alimentation dépendent de facteurs tels que le volume acheté ou encore la qualité des farines. Elle estime que les montants avancés par le recourant dans sa réplique ne paraissent « pas hors de propos »; elle précise qu'il s'agit toutefois de « coûts de fonctionnement, à intégrer dans la structure » de l'exploitation.

L'autorité intimée indique encore que la finalité des méthodes de transformation imposées pour la valorisation des déchets carnés consiste à minimiser les risques sanitaires en réduisant la charge microbiologique, notamment des salmonelles. Elle convient qu'une alimentation par le biais de farines industrielles a des conséquences sur les caractéristiques organoleptiques de la production; il s'agit toutefois de protéger les consommateurs. Elle relève qu'une production artisanale apporte une plus-value, mais qu'elle doit se faire dans le respect des normes dont l'application est litigieuse. A la question de l'assesseure Silvia Uehlinger, elle précise que le risque de salmonelles n'est pas quantifiable et qu'elle n'a pas connaissance de « cas flagrants ». Le risque en cause provient soit directement d'animaux malades, soit d'une contamination (des instruments utilisés, de l'eau…).

Répondant aux questions qui lui sont posées, l'autorité intimée confirme qu'il n'est désormais plus possible de nourrir des poissons avec des restes de poissons crus respectivement qu'un traitement thermique est dans tous les cas nécessaire. Quant à la méthode de transformation n° 7 (let. G du chapitre III de l'annexe IV au règlement n° 142/2011), elle indique que l'autorité compétente en la matière est l'autorité fédérale; elle relève que la façon dont le recourant nourrit ses truites ne correspond pas à proprement parler à une méthode de transformation et qu'il conviendrait ainsi dans un premier temps qu'il mette en place une telle méthode puis qu'il démontre qu'elle satisfait aux exigences prévues, ce qui engendrerait des coûts sans doute supérieurs à une alimentation par le biais de farines industrielles.

Le recourant relève que son exploitation existe depuis 1905 et que les truites n'ont jamais eu de maladie. Il relève en outre le temps qu'il a fallu pour que les normes dont l'application est litigieuse soient appliquées. Interpellé, il indique qu'il ne nourrira jamais ses truites avec des farines industrielles; il précise à cet égard que ses truites seraient en pareille hypothèse de même qualité que celles vendues par des exploitations industrielles et qu'il ne pourrait rivaliser au niveau des prix, compte tenu de la taille réduite de sa pisciculture (sa production s'élevant à quatre à cinq tonnes par année, alors que les exploitations industrielles peuvent produire 150 tonnes).

A la question de l'assesseur Jean-Etienne Ducret, l'autorité intimée précise que le traitement des restes des poissons par immersion dans le lac suppose d'une part qu'il s'agisse du lac de provenance et d'autre part que cette immersion se fasse au large. Elle confirme que les restes de poissons ne font pas l'objet d'une méthode de transformation dans ce cadre, évoquant un phénomène de dilution dans le lac.

Répondant aux questions respectives des assesseurs, le recourant indique qu'il n'a « quasiment jamais » eu trop de déchets de poissons pour nourrir ses truites. […] Il confirme que les poissons sont broyés « dès qu'ils sont sortis des filets » et qu'il ne fait jamais de stockage.

A la question de l'assesseure Silvia Uehlinger, l'autorité intimée indique qu'il n'existe pas de contrôle spécifique des poissons pêchés dans le lac (s'agissant notamment des salmonelles). Elle relève que le consommateur qui achète du poisson provenant d'une pisciculture doit pouvoir compter sur le respect du cadre légal sous l'angle sanitaire, et se réfère au principe de précaution (art. 9 LFE). Peu importe dans ce cadre que le risque ne soit que théorique; elle ne peut garantir que la façon dont le recourant nourrit ses truites soit aussi sûre qu'une alimentation conforme aux normes en cause, et enfreindrait le principe de précaution en admettant une dérogation à ces dernières.

[…]

Invitée à apporter des précisions quant à la mise en place du protocole de contrôle des normes dont l'application est litigieuse, l'autorité intimée indique que […] les contrôles du respect des normes en cause en la matière ont débuté à la fin de l'année 2018; auparavant, les contrôles effectués étaient beaucoup plus superficiels. S'agissant spécifiquement du recourant, ce n'est ainsi que par la décision attaquée du 23 novembre 2020, faisant suite au contrôle des 19 décembre 2019 et 11 août 2020, qu'il a été informé de ce que la façon dont il nourrissait ses truites n'était pas conforme aux normes applicables. […]"

c) Par avis du 5 avril 2022, le tribunal a relevé qu'il apparaissait a priori que, s'agissant du ch. 4 de son dispositif à tout le moins (qui était seul litigieux), la décision attaquée avait été rendue en application de la loi vaudoise d'application de la législation fédérale sur les épizooties, du 25 mai 1970 (LVLFE; BLV 916.41), et que les décisions prises en application de cette loi pouvaient faire l'objet d'un recours au département.

Invitée à se déterminer sur ce point, après avoir le cas échéant requis l'avis du département, l'autorité intimée a en substance indiqué par écriture du 12 avril 2022 que la décision attaquée se fondait sur différentes lois avec des voies de droit différentes et qu'elle avait privilégié la voie de droit ordinaire, "le cas présent n'impliquant pas des risques élevés pour la santé". Elle a produit un avis rendu le même jour par la responsable de missions stratégiques et juridiques du Département de l'économie, de l'innovation et du sport (DEIS), laquelle relevait en substance que le litige concernait l'alimentation des poissons, qui était une composante du bien-être animal, que l'on ne se trouvait ainsi pas nécessairement ou uniquement dans une problématique d'épizootie et que la seule compétence du département en tant qu'autorité de recours n'apparaissait pas plus évidente que celle du Tribunal cantonal dans ce contexte; l'intéressée relevait au surplus qu'une prise de décision du DEIS pourrait encore retarder la décision pour le recourant et que, dans cette mesure et pour sa part, le dossier pouvait être tranché par le Tribunal cantonal.

Considérant en droit:

1. Le litige porte exclusivement sur le ch. 4 du dispositif de la décision attaquée, soit sur la façon dont le recourant nourrit les poissons de son exploitation, comme l'intéressé l'a encore expressément confirmé lors de l'audience du 31 août 2021 (cf. let. C/b supra; concernant l'objet du litige, cf. consid. 2 infra).

Sur ce point et comme on le verra plus en détail ci-après, la décision attaquée fait application de l'ordonnance fédérale du 25 mai 2011 concernant les sous-produits animaux (OSPA; RS 916.441.22), laquelle a notamment pour but, selon son art. 1 let. a, de garantir que les sous-produits animaux ne mettent pas en danger la santé humaine et animale et ne portent pas préjudice à l'environnement. Cette ordonnance se fonde sur des délégations de compétence prévues tant par la loi fédérale du 1^er juillet 1966 sur les épizooties (LFE; RS 916.40) que par la loi fédérale du 7 octobre 1983 sur la protection de l'environnement (LPE; RS 814.01) - auxquelles il est directement fait référence dans son préambule; comme le relève la responsable de missions stratégiques et juridiques du DEIS dans son avis du 12 avril 2022, il apparaît qu'elle concrétise en outre, s'agissant de l'utilisation de sous-produits animaux dans l'alimentation des animaux de rente, les exigences prévues par la législation sur la protection des animaux, dont il résulte en particulier que toute personne qui détient des animaux doit les nourrir (respectivement en prendre soin) "de manière appropriée" (cf. art. 6 al. 1 de la loi fédérale du 16 décembre 2005 sur la protection des animaux - LPA; RS 455).

En droit vaudois, l'autorité intimée est l'autorité compétente tant s'agissant de l'exécution de la législation fédérale et cantonale sur les épizooties (cf. art. 3 al. 1 de la loi vaudoise d'application de la législation fédérale sur les épizooties, du 25 mai 1970
- LVLFE; BLV 916.41), le vétérinaire cantonal étant le principal responsable de la lutte contre les épizooties et l'élimination des déchets animaux (cf. 4 al. 1 LVLFE), que s'agissant de l'exécution de la législation fédérale sur la protection des animaux (cf. art. 4 al. 1 de la loi vaudoise d'application de la législation fédérale sur la protection des animaux, du 1^er septembre 2015 - LVLPA; BLV 922.05). Les voies de droit contre les décisions rendues en application de ces législations respectives ne sont toutefois pas les mêmes; les décisions prises en application de la législation sur les épizooties peuvent faire l'objet d'un recours au département selon les modalités prévues par l'art. 64 LVLFE, alors que les décisions prises en application de la législation sur la protection des animaux peuvent faire l'objet d'un recours devant le Tribunal cantonal, le droit applicable ne prévoyant aucune autre autorité pour en connaître (cf. art. 92 al. 1 de la loi vaudoise du 28 octobre 2008 sur la procédure administrative - LPA-VD; BLV 173.36), selon les modalités prévues par les art. 92 ss LPA-VD - sous réserve des dérogations prévues par l'art. 23 LVLPA, qui n'entrent pas en considération en l'occurrence.

La question des voies de droit applicables à la décision attaquée sur ce point peut ainsi prêter à discussion. Le tribunal relève d'emblée que la responsable de missions stratégiques et juridiques du DEIS a exposé le point de vue de ce département à ce propos dans son avis du 12 avril 2022 (produit par l'autorité intimée à l'appui de son écriture du même jour); il n'apparaît dès lors pas qu'il se justifierait encore de procéder formellement à un échange de vues avec cette autorité (cf. art. 7 al. 1 LPA-VD), dont l'appréciation est d'ores et déjà connue.

Cela étant, en cas de recours devant le département, le délai de recours n'est que de dix jours et l'effet suspensif au recours est retiré par la loi (cf. art. 64 al. 2 et al. 4 LVLFE) - même s'il peut être restitué par le département (cf. art. 64 al. 5 LVLFE et 80 al. 3 LPA-VD) -, modalités qui se justifient par le "caractère sanitaire des décisions rendues en application de la loi sur les épizooties" (cf. Exposé des motifs et projet de lois [EMPL] sur la procédure administrative modifiant notamment la LVLFE, BGC mai 2008, tiré à part n° 81, ch. 2.57 p. 70); en l'espèce, il s'impose toutefois de constater que la voie de droit devant le département ne s'imposait pas sous cet angle, l'autorité intimée ayant expressément précisé dans son écriture du 12 avril 2022 que la situation ne présentait pas de risques élevés pour la santé (raison pour laquelle elle avait opté pour les voies de droit ordinaires). Le tribunal fait en conséquence sienne l'appréciation du département, en ce sens que la seule compétence de ce dernier en tant qu'autorité de recours n'apparaît pas d'emblée plus évidente que celle du Tribunal cantonal et que, dans ce contexte, il se justifie en l'occurrence que la compétence du Tribunal cantonal soit admise par économie de procédure - dans la mesure où il a d'ores et déjà procédé à l'instruction du cas.

Il n'est pas contesté pour le reste que le recours a été déposé en temps utile (cf. art. 95 LPA-VD) et qu'il satisfait aux autres conditions formelles de recevabilité (cf. en particulier art. 79 al. 1 LPA-VD, applicable par renvoi de l'art. 99 LPA-VD), de sorte qu'il y a lieu d'entrer en matière sur le fond.

2. Il convient en premier lieu de déterminer précisément l'objet du litige.

a) En procédure juridictionnelle administrative, la décision détermine l'objet de la contestation qui peut être déféré en justice par la voie d'un recours (ATF 144 II 359 consid. 4.3 et les références). L'objet du litige dans la procédure administrative subséquente est le rapport juridique qui constitue - dans le cadre de l'objet de la contestation déterminé par la décision -, d'après les conclusions du recours, l'objet de la décision effectivement attaquée. L'objet de la contestation et l'objet du litige sont ainsi identiques lorsque la décision administrative est attaquée dans son ensemble; en revanche, lorsque le recours ne porte que sur une partie des rapports juridiques déterminés par la décision, les rapports juridiques non contestés sont certes compris dans l'objet de la contestation, mais non pas dans l'objet du litige (TF 8C_605/2018, 8C_639/2018 du 22 mai 2019 consid. 6.2 et les références). L'objet du litige peut donc être réduit par rapport à l'objet de la contestation; il ne peut en revanche en principe s'étendre au-delà de celui-ci (ATF 144 II 359 consid. 4.3 et les références; TF 2C_470/2017 du 6 mars 2018 consid. 3.1).

En droit vaudois, l'art. 79 al. 2, 1^ère phrase, LPA-VD (applicable à la présente procédure par renvoi de l'art. 99 LPA-VD) prévoit que le recourant ne peut pas prendre de conclusions qui sortent du cadre fixé par la décision attaquée.

b) En l'espèce et comme déjà évoqué, le recourant ne conteste la décision attaquée qu'en tant qu'elle concerne la façon dont il nourrit les poissons de son exploitation (ch. 4 du dispositif); c'est le lieu de relever d'emblée que l'autorité intimée a admis dans sa réponse au recours une constatation inexacte des faits à ce propos, en ce sens que la nourriture en cause relève de sous-produits de catégorie 3 - et non de sous-produits de catégorie 1 comme retenu dans cette décision.

Cela étant et si, dans son recours, le recourant a principalement conclu qu'il était autorisé à poursuivre l'alimentation de ses truites avec des sous-produits de catégorie 3 (sans limitation de temps), et subsidiairement seulement qu'il était autorisé à nourrir de la sorte le solde de ses poissons pour une durée de trois ans, il s'impose de constater qu'il a (implicitement) renoncé à ses conclusions principales dans sa réplique, dans laquelle il fait valoir, en référence au principe de la proportionnalité, qu'il demande "une prolongation du régime encore trois ans" respectivement une "solution strictement limitée dans le temps, […] sur seulement trois années". Il résulte en effet de ses déclarations que, lorsque le cycle de vie de ses truites actuelles sera terminé et qu'il aura pu vendre toute sa production (soit "dans trois ans" au moment de son recours), l'intéressé va mettre un terme à son exploitation - et ce indépendamment même du sort de la présente procédure (dans son recours, il évoque à ce propos l'impossibilité de "s'adapter à toutes les nouvelles autres normes" qui seront imposées à l'avenir); il a encore confirmé son intention dans ce sens lors de l'audience du 31 août 2021, précisant notamment qu'il n'y avait aucun "relais" dans sa famille pour reprendre l'exploitation et qu'il n'avait pas l'intention de la vendre (cf. let. C/b supra).

Le litige porte ainsi sur la possibilité pour le recourant de continuer à nourrir ses truites avec des sous-produits de catégorie 3 - savoir des restes de sa propre pêche et de la pêche de deux familles de pêcheurs - jusqu'à la cessation de son exploitation, soit pour une durée d'environ deux ans à la date du présent arrêt.

3. Il convient en premier lieu de rappeler le droit applicable en la matière.

a) Selon l'art. 1 LFE, sont considérées comme épizooties au sens de cette loi les maladies animales transmissibles notamment (al. 1) qui peuvent se transmettre à l'homme (let. a) ou qui peuvent avoir des conséquences économiques importantes (let. d). Le Conseil fédéral établit la liste des épizooties, en distinguant les épizooties hautement contagieuses - soit celles qui présentent une gravité particulière - des autres épizooties (al. 2). Aux termes de l'art. 1a LFE, les épizooties hautement contagieuses doivent être (al. 1) éradiquées aussi rapidement que possible (let. a) et combattues, pour le reste, comme les autres épizooties (let. b); les autres épizooties doivent être (al. 2) éradiquées, dans la mesure où l'éradication répond à un besoin sanitaire ou économique et qu'elle est possible moyennant des dépenses acceptables (let. a), combattues de manière à limiter autant que possible les dommages sanitaires et économiques (let. b) respectivement surveillées, lorsqu'il y a lieu de collecter les données épidémiologiques, le cas échéant, en vue de lutter contre les épizooties ou de les éradiquer ou lorsque le commerce international d'animaux l'exige (let. c). Sur la base de l'art. 1 al. 2 LFE, le Conseil fédéral a établi dans l'ordonnance fédérale du 27 juin 1995 sur les épizooties (OFE; RS 916.401) les listes respectives des épizooties hautement contagieuses (art. 2), des épizooties à éradiquer (art. 3), des épizooties à combattre (art. 4) et des épizooties à surveiller (art. 5).

La Confédération et les cantons prennent toutes les mesures qui, d'après l'état de la science et de l'expérience, paraissent propres à empêcher l'apparition et la propagation d'une épizootie (art. 9 LFE). Le Conseil fédéral édicte dans ce cadre les prescriptions générales de lutte contre les épizooties hautement contagieuses et les autres épizooties; il fixe en outre l’objectif de la lutte contre les autres épizooties en tenant compte du coût et du bénéfice de la lutte (art. 10 al. 1 LFE). Il édicte également les prescriptions relevant de la police sanitaire applicables à l’aménagement, à l’exploitation et à la surveillance des abattoirs, des installations d’élimination, des tanneries et entreprises semblables (art. 22 LFE), et, d'une façon générale, les dispositions d'exécution de la LFE (art. 53 al. 1 LFE).

b) La LPE a pour but, selon son art. 1, de protéger les hommes, les animaux et les plantes, leurs biocénoses et leurs biotopes contre les atteintes nuisibles ou incommodantes, et de conserver durablement les ressources naturelles, en particulier la diversité biologique et la fertilité du sol (al. 1); les atteintes qui pourraient devenir nuisibles ou incommodantes seront réduites à titre préventif et assez tôt (al. 2).

Le Conseil fédéral peut édicter dans ce cadre des prescriptions sur les substances qui, en raison de leurs propriétés, du mode de leur application ou des quantités utilisées, peuvent menacer l’environnement ou, indirectement, l’homme (art. 29 al. 1 LPE). Il édicte en outre, d'une façon générale, les prescriptions d'exécution de la LPE (art. 39 al. 1 LPE).

c) La LPA vise selon son art. 1 à protéger la dignité et le bien-être animal. Comme déjà évoqué (consid. 1 supra), il résulte de l'art. 6 al. 1 LPA que toute personne qui détient des animaux doit notamment les nourrir (respectivement en prendre soin) "de manière appropriée" (cf. ég. art. 4 al. 1 let. b cum 3 let. b ch. 1 LPA, prévoyant que toute personne qui s'occupe d'animaux doit veiller à leur bien-être dans la mesure où le but de leur utilisation le permet et que la notion de bien-être dans ce cadre comprend une alimentation telle que leurs fonctions corporelles et leur comportement ne soient pas perturbés). Le Conseil fédéral édicte les dispositions d'exécution (art. 32 al. 1, 1^ère phrase, LPA).

d) Sur la base des délégations de compétence prévues notamment par les art. 10 al. 1, 22 et 53 al. 1 LFE, respectivement 29 al. 1 et 39 al. 1 LPE, le Conseil fédéral a édicté l'OSPA, laquelle vise en particulier, selon son art. 1, à garantir que les sous-produits animaux ne mettent pas en danger la santé humaine et animale et ne portent pas préjudice à l’environnement (let. a) et à permettre autant que possible la valorisation des sous-produits animaux (let. b).

Au sens de cette ordonnance, on entend par sous-produits animaux les cadavres et carcasses d’animaux, leurs parties, les produits d’origine animale et les restes d’aliments qui ne doivent pas être utilisés dans l’alimentation humaine ou qui ont été exclus de la chaîne alimentaire, ainsi que les ovules, le sperme et les embryons (art. 3 let b OSPA); les sous-produits animaux sont classés en trois catégories, la catégorie 1 présentant le risque sanitaire le plus élevé (art. 4 OSPA). Selon l'art. 7 OSPA, sont des sous-produits de catégorie 3, dans la mesure où ils n'ont pas été attribués aux catégories 1 ou 2, notamment les carcasses et parties de carcasses provenant d’abattoirs ou d’ateliers de découpe, ainsi que les animaux sauvages et parties de ceux-ci tués pour la production de viande qui (let. a) sont propres à la consommation humaine mais qui ne sont pas destinées à être utilisées comme denrées alimentaires (ch. 1), ou qui sont impropres à la consommation humaine mais qui ne présentent pas de risques pour la santé humaine ou animale (ch. 2).

Les sous-produits animaux de la catégorie 3 doivent être éliminés selon les méthodes prévues par l'art. 24 OSPA, notamment par valorisation comme aliments pour animaux (al. 1 let. c). L'art. 27 al. 3 OSPA pose le principe de l'interdiction d'affourager aux animaux de rente des restes d'aliments (let. a), des protéines animales (let. b), des phosphates dicalcique et tricalcique d'origine animale (let. c) ainsi que des aliments pour animaux contenant des composants visés aux let. a à c (let. d). En dérogation à ce principe, l'art. 31 OSPA prévoit que les protéines animales transformées dérivées de non-ruminants, à l’exception de celles d’insectes et de farines de poisson, peuvent être utilisées comme composant d’aliments pour des animaux aquatiques à condition notamment qu’elles soient issues de sous-produits animaux de catégorie 3 visés à l’art. 7, let. a, e ou f (let. a), qu’elles aient été fabriquées conformément à l’annexe 5, ch. 30, et que le respect des normes microbiologiques visées à l’annexe 5, ch. 38, soit établi (let. b).

e) L'annexe 5 OSPA porte sur les méthodes de transformation des sous-produits animaux. Le ch. 30 de cette annexe, auquel il est renvoyé à l'art. 31 let. b OSPA, concerne l'utilisation de protéines animales transformées pour la fabrication d'aliments pour animaux; il en résulte en particulier que les protéines animales transformées qui ne sont pas issues de mammifères, à l'exclusion des farines de poisson, doivent être soumises à un traitement par l'une des méthodes 1 à 5 ou 7 décrites à l'annexe IV, chapitre III, du règlement (UE) n° 142/2011 (ch. 302). Quant au ch. 38 de cette annexe, auquel il est également renvoyé à l'art. 31 let. b OSPA, il prévoit les critères microbiologiques applicables à la production d'aliments pour animaux (dont le respect doit être contrôlé par le biais d'analyses d'un échantillonnage aléatoire).

Le chapitre III de l'annexe IV au règlement (UE) n° 142/2011 de la Commission du 25 février 2011, auquel il est fait référence au ch. 302 de l'annexe 5 OSPA, est consacré aux méthodes de transformation normalisées. Les méthodes de transformation 1 à 5 (let. A à E) prévoient les durée, température et pression auxquelles doivent être soumises les sous-produits animaux en fonction de la taille des particules après fragmentation. La méthode 7 (let. G) se réfère à toute autre méthode de transformation autorisée par l'autorité compétente, à qui l'exploitant a démontré que différentes conditions étaient remplies (détermination des dangers dans les matières premières, capacité de la méthode de transformation de limiter ces dangers à un niveau ne présentant aucun risque important pour la santé publique et animale et prélèvement quotidien d'échantillons sur le produit final pendant 30 jours de production dans le respect des normes microbiologiques prévues).

4. En l'espèce et selon le droit applicable rappelé ci-dessus, les restes de pêche dont se sert le recourant pour nourrir ses poissons - correspondant à des sous-produits animaux de catégorie 3 (au sens de l'art. 7 let. a OSPA) comme on l'a déjà vu - ne peuvent être utilisés à cette fin, en dérogation au principe général de l'art. 27 al. 3 OSPA, qu'à la condition notamment qu'ils aient été fabriqués conformément au ch. 30 de l'annexe 5 OSPA et respectent les normes microbiologiques prévues au ch. 39 de cette même annexe (art. 31 let. b OSPA) - soit en particulier qu'ils aient été soumis à un traitement par l'une des méthodes 1 à 5 ou 7 décrites à l'annexe IV, chapitre III, du règlement (UE) n° 142/2011 (ch. 302 de l'annexe 5 OSPA). Il n'est pas contesté que le procédé du recourant consistant à broyer les restes de pêche frais et à les donner tels quels (crus) en nourriture aux truites de son exploitation ne correspond pas à l'une ou l'autre des méthodes de transformation en cause.

Le recourant soutient toutefois que l'interdiction qui lui est faite de continuer à nourrir les truites de son exploitation de la sorte ne respecte pas le principe de la proportionnalité dans les circonstances du cas d'espèce; il fait en substance valoir d'une part qu'il n'apparaît pas qu'il en résulterait un risque important pour la santé des poissons ou des humains, et d'autre part que cette interdiction l'obligerait en définitive à abattre ses truites - faute notamment de bénéficier de moyens économiques suffisants pour adapter son exploitation en conséquence.

L'autorité intimée se réfère pour sa part aux principes de la légalité et de l'égalité de traitement et relève que la législation ne laisse que peu de liberté d'appréciation aux autorités d'exécution; elle considère que le recourant dispose d'alternatives "tout à fait convenables" pour nourrir ses poissons durant ce dernier cycle de vie et que la mesure litigieuse apparaît ainsi proportionnée en regard des intérêts publics qu'elle vise.

a) Il s'impose de constater que la législation applicable, singulièrement l'art. 31 OSPA s'agissant des conditions auxquelles des protéines animales transformées dérivées de non-ruminants peuvent être utilisées comme composant d'aliments pour des animaux aquatiques, ne laisse aucun pouvoir d'appréciation à l'autorité intimée sur ce point. Il apparaît toutefois que c'est bien plutôt "l'application soudaine et immédiate" de cette législation que le recourant considère comme disproportionnée (comme il l'indique dans son recours) - étant rappelé que ses conclusions (telles qu'elles résultent de sa réplique) tendent à une "solution strictement limitée dans le temps […], sur seulement trois années" (cf. let. C/a et consid. 2b supra).

D'un point de vue juridique, nul ne peut en principe revendiquer un droit au maintien des règles de droit en vigueur (ATF 130 I 26 consid. 8.1). Dans certaines circonstances, la jurisprudence a toutefois déduit des principes de l'égalité de traitement, de la bonne foi, de la proportionnalité et de l'interdiction de l'arbitraire, l'obligation pour le législateur de prévoir un régime transitoire; un tel régime doit permettre aux administrés de s'adapter à la nouvelle réglementation - et non pas de profiter le plus longtemps possible de l'ancien régime plus favorable (ATF 145 II 140 consid. 4; 134 I 23 consid. 7.6.1; cf. ég. TF 2C_774/2021 du 2 février 2022, qui se réfère à ce propos au seul principe de la bonne foi). Il n'y a pas de droit constitutionnel à cet égard (ATF 118 Ib 241 consid. 5e et 9b); l'auteur de la réglementation dispose d'une large marge d'appréciation (TF 2E_3/2020, 2E_4/2020 du 11 novembre 2021 consid. 9.7.2 et les références; cf. ég. Moor/Flückiger/Martenet, Droit administratif, Volume I, 3^e éd., Berne 2012, ch. 2.4.2.5 p. 196 et les références citées en note de bas de page n° 508, relevant que le TF a toutefois souvent prononcé l'obligation d'un tel régime transitoire, qu'il a fait dériver du principe de la proportionnalité et de celui de la confiance).

La question de savoir quand le nouveau droit doit entrer en vigueur et selon quelles modalités dépend du but poursuivi par la norme. Il faut, le cas échéant, procéder à une pesée des intérêts entre la protection de la bonne foi et le principe de la légalité qui exige que, sauf motif particulier, les lois ou ordonnances entrent en vigueur sans retard. En particulier, lorsque le changement de législation conduit les particuliers à des sacrifices trop importants au regard du but visé, il peut se justifier d'aménager l'entrée en vigueur, par exemple en publiant la loi assez tôt pour permettre aux personnes visées de prendre leurs dispositions ou en prévoyant une entrée en vigueur par paliers, la possibilité d'octroyer des autorisations exceptionnelles ou encore des délais d'adaptation. Il convient toutefois de faire preuve de retenue à cet égard et de n'agir qu'en présence d'intérêts dignes de protection; outre l'intérêt public à une application immédiate du nouveau droit, les principes de l'égalité de traitement et de la sécurité du droit commandent en effet que les anciens rapports juridiques soient rendus conformes au nouveau droit dans les meilleurs délais (cf. TF 2E_3/2020, 2E_4/2020 précité, consid. 9.7.2 et les références; cf. ég. Moor/Flückiger/Martenet, op. cit., ch. 2.4.2.5 pp. 196 s., relevant que le principe de la proportionnalité sert dans ce cadre à évaluer l'importance du sacrifice demandé par rapport à l'utilité d'une application générale et immédiate).

b) En l'espèce, il convient de relever d'emblée que l'OSPA est entrée en vigueur le 1^er juillet 2011 (elle s'intitulait alors "Ordonnance concernant l'élimination des sous-produits animaux", OESPA) et qu'elle prévoyait déjà dans sa version initiale que les sous-produits animaux de catégorie 3 devaient être transformés pour être utilisés dans l'alimentation des animaux aquatiques (cf. art. 29 let. a, applicable par renvoi de l'art. 31 let. c, et annexe 5 OESPA); les dispositions en cause étaient applicables à l'exploitation du recourant dès le 1^er janvier 2013, date à partir de laquelle les exploitations aquacoles ont été considérées comme des unités d'élevage à la suite d'une modification de l'art. 6 let. o OFE (concernant l'historique de cette législation, cf. ch. 1 et 2 de la réponse au recours, en partie reproduits sous let. C/a supra).

Au vu des circonstances, on ne saurait toutefois considérer que le recourant serait en conséquence réputé en avoir connaissance depuis lors et qu'il aurait ainsi eu tout loisir de procéder aux adaptations nécessaires de son exploitation dans l'intervalle. Son exploitation a en effet fait l'objet d'un contrôle le 25 avril 2013, dans le cadre du projet pilote mis en œuvre à la suite de la modification l'art. 6 let. o OFE, et a été considérée conforme aux normes en vigueur s'agissant notamment de la façon dont il nourrissait ses poissons (cf. let. A/b supra); on ne saurait faire grief à l'intéressé de s'être fié à ce constat (dont il apparaît a posteriori qu'il était erroné). L'autorité intimée elle-même a au demeurant encore requis des précisions s'agissant de l'interprétation des normes applicables auprès de l'OSAV le 1^er décembre 2020 (cf. let. B/c supra) - on voit mal à l'évidence dans ce contexte que l'on puisse reprocher au recourant de ne pas en avoir saisi d'emblée la véritable portée. L'autorité intimée a ainsi expressément confirmé lors de l'audience du 31 août 2021 que ce n'était que par la décision attaquée, faisant suite aux contrôles des 19 décembre 2019 et 11 août 2020, que l'intéressé avait été informé de ce que la façon dont il nourrissait ses truites n'était pas conforme aux normes en cause (cf. let. C/b supra); encore faut-il relever que le rapport de contrôle ad hoc ne faisait pas directement état de l'interdiction de nourrir des poissons avec des restes de pêche non transformés - sa teneur pouvant bien plutôt laisser penser que le manquement retenu était lié à l'absence d'indication sur l'entreposage de ces restes de pêche jusqu'à leur livraison (cf. let. B/a supra). Dans ces conditions, il apparaît que la question de l'éventuelle nécessité d'un délai transitoire doit être examinée à compter de la date de la décision attaquée - et non, par hypothèse, de la date d'entrée en vigueur des normes en cause.

C'est en outre le lieu de relever que le fait que le recourant a l'intention de cesser son exploitation n'a en tant que tel aucune incidence sur l'éventuelle nécessité d'un tel délai transitoire.

c) Cela étant et comme déjà évoqué (consid. 2b supra), le recourant a l'intention de mettre un terme à son exploitation après qu'il aura vendu le solde de ses truites. Dans son recours, il a indiqué à ce propos qu'il lui restait alors trois tonnes de truites (alors qu'il avait pu en avoir jusqu'à dix tonnes lorsque la pisciculture était pleine); il a précisé dans sa réplique que sur les douze bassins qui pouvaient être exploités, il ne lui en restait alors que cinq en fonction. Le tribunal relève encore dans ce cadre que, selon les comptes qu'il a produits, les résultats de son exploitation se sont élevés à environ 43'000 fr. en 2018 respectivement à environ 30'000 fr. en 2019, ce qui semble attester de cette cessation progressive d'activité.

Dans ce contexte, il apparaît d'emblée que la mise en place d'une installation permettant de transformer les restes de pêche en cause conformément à l'une ou l'autre des méthodes autorisées prévues par l'annexe IV, chapitre III, du règlement (UE) n° 142/2011, ceci en vue d'une utilisation pour une durée d'emblée très limitée (de l'ordre de deux ans), engendrerait des coûts manifestement disproportionnés pour le recourant (plusieurs centaines de milliers de francs selon ses explications dans sa réplique, qui ne sont pas en tant que telles contestées et n'apparaissent pas invraisemblables au vu des pièces qu'il a produites à ce propos) - indépendamment même de la possibilité effective d'aménager une telle installation sur la parcelle concernée, que l'intéressé remet également en cause (en référence aux limitations de construire liées à la zone d'affectation dans laquelle se situe cette parcelle et à l'apport en électricité). Quant à l'hypothèse d'une alimentation du solde de ses truites par le biais de farines industrielles, elle engendrerait également des coûts élevés en regard de son chiffre d'affaires (l'autorité intimée ayant indiqué lors de l'audience du 31 août 2021 que le montant de 50'000 fr. par année avancé à cet égard par le recourant dans sa réplique ne paraissait "pas hors de propos"; cf. let. C/b supra), tout en ayant dans le même temps pour conséquence une baisse du prix de vente de sa production - puisque ses truites seraient en pareille hypothèse de la même qualité que celles vendues par des exploitations industrielles (ainsi le principal client du recourant, un restaurant, lui a-t-il d'ores et déjà annoncé qu'il ne lui achèterait plus sa production s'il nourrissait ses truites par ce biais); même si une alimentation par le biais de farines industrielles aurait également pour conséquence une réduction du temps de croissance des truites (soit une à deux années en lieu et place de trois à quatre années avec une alimentation naturelle, selon les explications non contestées du recourant) - qui compenserait pour partie la baisse du chiffres d'affaires de l'exploitation liée au coût de ces farines et à la dévalorisation de la production -, il convient de retenir dans ces conditions que l'application immédiate de l'interdiction qui est faite à l'intéressé de continuer à nourrir ses truites avec des restes de pêche engendrerait pour lui des sacrifices qui doivent être qualifiés d'importants. Le tribunal n'est en outre pas insensible dans ce cadre à la volonté manifestée par le recourant de nourrir ses truites de façon naturelle jusqu'à la cessation de son exploitation, comme il l'a toujours fait et comme l'on fait avant lui son père et son grand-père.

S'agissant de l'intérêt public à une application immédiate de l'interdiction litigieuse, il apparaît qu'il doit être relativisé. L'autorité intimée a évoqué à ce propos lors de l'audience du 31 août 2021 un risque sanitaire lié notamment à des salmonelles provenant soit d'animaux malades, soit d'une contamination (la salmonellose faisant partie des épizooties à combattre; cf. art. 4 let c OFE); elle a toutefois admis que ce risque n'était "pas quantifiable" et qu'elle n'avait pas connaissance de "cas flagrants" (cf. let. C/b supra). Dans sa dernière écriture du 12 avril 2022, elle a expressément indiqué, comme on l'a déjà vu, que le cas d'espèce n'impliquait "pas des risques élevés pour la santé" (raison pour laquelle elle avait opté pour les voies de droit ordinaires; cf. consid. 1 supra); il est également relevé à cet égard qu'elle n'a pas levé l'effet suspensif à un éventuel recours dans la décision attaquée ni requis la levée de l'effet suspensif dans le cadre de la présente procédure de recours, ce qui laisse peu de place à un quelconque doute quant au caractère relatif de la gravité du risque en cause. L'historique de la législation applicable en la matière conforte au demeurant le tribunal dans cette appréciation. L'OESPA est en effet entrée en vigueur le 25 mai 2011, la Suisse ayant pleinement fait usage du délai échéant le 20 juin 2011 qui lui a été imparti pour adapter sa législation dans le cadre de l'Accord bilatéral agricole entré en vigueur en 2002 (cf. ch. 1 de la réponse au recours, en partie reproduit sous let. C/a supra). Il a encore fallu plusieurs années par la suite pour que les autorités d'application cantonales mettent en place le protocole de contrôle des normes en cause - l'autorité intimée ayant ainsi indiqué que, dans le canton de Vaud, les contrôles concernés avaient débuté à la fin de l'année 2018 (lors de l'audience du 31 août 2021; cf. let. C/b supra) respectivement que le dispositif de contrôle systématique n'avait été déployé qu'à partir du mois de décembre 2019 (cf. ch. 2 de la réponse au recours, en partie reproduit sous let. C/a supra).

Le tribunal considère en définitive qu'un vu de l'ensemble des circonstances, notamment de la cessation progressive de son exploitation par le recourant, de l'importance des sacrifices que lui occasionnerait une application immédiate des normes en cause dans ce cadre et de l'absence de risque sanitaire élevé pour les truites ou pour les consommateurs, le principe de la proportionnalité justifie qu'un délai transitoire soit accordé à l'intéressé, lui permettant de nourrir ses truites avec des restes de pêche (crus) jusqu'au terme de son exploitation (soit pour une durée de l'ordre de deux ans à la date du présent arrêt).

c) Il convient toutefois que toutes les mesures d'hygiène utiles en vue de réduire les risques découlant d'une telle alimentation et qui peuvent raisonnablement être exigées du recourant soient imposées à ce dernier - s'agissant notamment par hypothèse du temps séparant la pêche du moment où les restes de pêche sont utilisés comme nourriture pour les truites, de l'entreposage de ces restes de pêche dans l'intervalle ou encore du nettoyage et de la désinfection des ustensiles utilisés dans ce cadre (cf. pour comparaison art. 225 OFE, en lien avec les mesures prophylactiques du détenteur d'animaux à onglons et de volaille pour empêcher les infections par des salmonelles). Il appartiendra à l'autorité intimée de rendre une nouvelle décision définissant ces différentes mesures.

5. Il résulte des considérants qui précèdent que le recours doit être admis et le ch. 4 du dispositif de la décision attaquée annulé, avec pour suite le renvoi du dossier de la cause à l'autorité intimée pour nouvelle décision dans le sens des considérants.

Compte tenu de l'issue du litige, le présent arrêt est rendu sans frais pour les parties (cf. art. 49 al. 1 et 52 al. 1 LPA-VD). Il n'y a pas lieu pour le reste d'allouer d'indemnité à titre de dépens (cf. art. 55 al. 1 LPA-VD).

Par ces motifs
la Cour de droit administratif et public
du Tribunal cantonal
arrête:

I. Le recours est admis.

II. La décision rendue le 23 novembre 2020 par la Direction générale de l'agriculture, de la viticulture et des affaires vétérinaires est annulée en tant qu'interdiction est faite au recourant de nourrir ses poissons avec des sous-produits animaux de catégorie 1 (recte: 3; ch. 4 du dispositif) et le dossier de la cause renvoyé à cette autorité pour nouvelle décision dans le sens des considérants sur ce point.

III. Il n'est pas perçu d'émolument ni alloué de dépens.

Lausanne, le 2 mai 2022

Le président: Le greffier:

Le présent arrêt est communiqué aux destinataires de l'avis d'envoi ci-joint, ainsi qu’à l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires.

Il peut faire l'objet, dans les trente jours suivant sa notification, d'un recours au Tribunal fédéral (Tribunal fédéral suisse, 1000 Lausanne 14). Le recours en matière de droit public s'exerce aux conditions des articles 82 ss de la loi fédérale du 17 juin 2005 sur le Tribunal fédéral (LTF; RS 173.110), le recours constitutionnel subsidiaire à celles des articles 113 ss LTF. Le mémoire de recours doit être rédigé dans une langue officielle, indiquer les conclusions, les motifs et les moyens de preuve, et être signé. Les motifs doivent exposer succinctement en quoi l’acte attaqué viole le droit. Les pièces invoquées comme moyens de preuve doivent être jointes au mémoire, pour autant qu’elles soient en mains de la partie; il en va de même de la décision attaquée.