TRIBUNAL CANTONAL

COUR DE DROIT ADMINISTRATIF ET PUBLIC

Arrêt du 3 mai 2021

Composition

Mme Mélanie Chollet, présidente; Mme Imogen Billotte et
Mme Mihaela Amoos Piguet, juges.

Recourants	1.	A.________ à ******** représentée par Me Ismael FETAHI, avocat, à Lausanne,
	2.	B.________ à ******** représenté par Me Ismael FETAHI, avocat, à Lausanne,

P_FIN

Autorité intimée

POLICE CANTONALE DU COMMERCE.

P_FIN

Objet	Patentes d'auberge
	Recours A.________ et B.________ c/ décision de la POLICE CANTONALE DU COMMERCE du 8 décembre 2020 (fermeture de l'établissement "********" et retrait des autorisations d'exercer et d'exploiter)

Vu les faits suivants:

A. La société A.________, dont le siège est à ********, a pour but l'exploitation de bars, cafés et restaurants, ainsi que l'organisation d'événements musicaux et de soirées à thèmes. C.________ en est l'associé gérant depuis le 4 avril 2017.

B. Le 24 février 2017, le chef du Département de l'économie et du sport a délivré une première licence de café-bar pour exploiter l'établissement "********", sis ********, à ********, pour la période du 17 février 2017 au 31 mai 2021, l'autorisation d'exercer étant accordée à D.________ et l'autorisation d'exploiter à la société A.________.

Le 13 mars 2017, la Police de ******** a établi un rapport de dénonciation à l'encontre de D.________, titulaire de la licence et de C.________ "auteur et responsable du moment", ce dernier ayant été surpris en train de livrer une assiette de mets, comprenant de la viande chaude et des accompagnements, à un client de l'établissement "********" alors que ce dernier est au bénéfice d'une licence de café-bar qui ne permet pas la consommation de mets dans ses locaux. D.________ ayant indiqué que C.________ était le gérant de cet établissement et son employé, tous deux ont été dénoncés pour infraction à l'art. 14 de la loi du 26 mars 2002 sur les auberges et les débits de boissons (LADB; BLV 935.31).

D.________ et C.________ ont été condamnés pour ces faits par ordonnances pénales rendues par le Préfet de ******** le 29 mars 2017 à une amende de 400 fr. chacun.

Le 3 mai 2017, un nouveau rapport de dénonciation a été établi par la Police de ******** à l'encontre de C.________ en sa qualité de représentant de la société titulaire de l'autorisation d'exploiter et de D.________, titulaire de l'autorisation d'exercer, comme auteurs d'une infraction à l'art. 17 al. 1 du règlement municipal sur les établissements et les manifestations du 21 mars 2013 de la Commune de ******** (RME), des tables hautes et des chaises ayant été placés devant l'entrée du "********" alors que cet établissement n'était pas en possession d'une autorisation de terrasse.

Le 20 juin 2017, la Police cantonale du commerce a annulé la licence de café-bar délivrée pour l'exploitation du "********" avec effet au même jour, au vu de la cessation d'activité de D.________, exerçant.

Le 7 juillet 2017, le Service de la promotion économique et du commerce (ci-après: SPECo) a refusé la délivrance de toute nouvelle autorisation d'exercer ou d'exploiter le "********" à la société A.________ aussi longtemps que celle-ci n'aurait pas payé les émoluments de surveillance 2017, les frais de rappel et l'émolument de la décision, soit un total de 907 fr. 50, et a ordonné la fermeture de cet établissement si, d'ici au 28 juillet 2017, ce montant n'était pas réglé.

Le montant en question a finalement été réglé le 11 juillet 2017.

Le 13 novembre 2017, un rapport de dénonciation a été établi par la Police de ******** à l'encontre de C.________, en sa qualité de représentant de A.________, titulaire de l'autorisation d'exercer et d'E.________, titulaire de l'autorisation d'exercer comme auteurs d'une infraction aux art. 2 al. 1 et 6 al. 1 let. c de la loi du 23 juin 2009 sur l'interdiction de fumer dans les lieux publics (LIFLP; BLV 800.02) et à l'art. 5 al. 2 let. a 2 RME. Les auteurs du rapport relèvent que, le 22 octobre 2017, à 3h15, ils ont spontanément procédé au contrôle de l'établissement "********" et ont constaté que plusieurs personnes se trouvaient encore dans la salle de consommation. La fumée et l'odeur de cigarette étaient clairement perceptibles du haut de la rampe d'escaliers menant au sous-sol. A cet endroit, ils ont constaté qu'une trentaine de clients se trouvaient assis dans la salle, dont la plupart consommaient des boissons provenant du bar. Sous les tables, ils ont découvert "moult mégots de cigarettes". Quant à C.________, les policiers relèvent qu'il a fait preuve de mauvaise foi en prétendant qu'il s'agissait d'une fête privée et qu'il pensait ainsi être dans son bon droit.

C. Le 13 décembre 2017, le chef du Département de l'économie, de l'innovation et du sport (ci-après: DEIS) a délivré une nouvelle licence de café-bar pour exploiter l'établissement "********", pour la période du 10 juillet 2017 au 10 décembre 2019, l'autorisation d'exercer étant accordée à E.________ et celle d'exploiter à la société A.________.

Il ressort du dossier que, depuis lors, l'exploitation de cet établissement a donné lieu à plusieurs interventions de la police pour non-respect de diverses exigences légales, en matière de bruit et d'interdiction de fumer notamment.

Ainsi, ensuite d'un avertissement avec menace de fermeture rendu le 15 mars 2018, la Police cantonale du commerce a ordonné, le 5 décembre 2018, la fermeture temporaire du café-bar "********" pour une période de deux semaines, le retrait de l'autorisation d'exploiter de la société A.________ étant également ordonné pour cette même durée. Cette décision faisait suite à cinq rapports de police pour des interventions effectuées entre le 22 octobre 2017 et le 4 février 2018 desquels il ressortait que, parmi les diverses infractions relevées, figuraient notamment le non-respect de l'interdiction de fumer dans les lieux publics, la fermeture tardive, les troubles à l'ordre public et la musique audible à l'extérieur, ainsi qu'à deux nouveaux rapports de police suite à des interventions effectuées les 1^er juin et 2 octobre 2018 faisant état de troubles à l'ordre public, le niveau sonore mesuré étant supérieur au niveau autorisé, de violation de l'interdiction de fumer dans les lieux publics et de fermeture tardive.

Le 4 février 2019, la Police cantonale du commerce a annulé la licence de café-bar délivrée pour l'exploitation du "********" avec effet au 30 novembre 2018, au vu de la cessation d'activité d'E.________, titulaire de l'autorisation d'exercer.

D. Le 20 mars 2019, le chef du DEIS a délivré une nouvelle licence de café-bar au "********" pour la période du 1^er décembre 2018 au 1^er décembre 2019. L'autorisation d'exercer a été accordée à B.________, l'autorisation d'exploiter étant pour sa part accordée à A.________.

Durant l'année 2019, plusieurs ordonnances pénales ont été rendues à l'encontre d'E.________ et de C.________ les sanctionnant pour non-respect des exigences légales relatives à l'exploitation du "********". Ainsi, les intéressés ont été condamnés par ordonnances pénales rendues par la Commission de police de la Ville de ******** le 22 janvier 2019, respectivement à une amende de 850 fr. et à une amende de 1'050 fr. pour contraventions à l'art. 53 al. 5 LADB et aux art. 15 al. 5 et 22 al. 1 RME. Par ordonnance pénale rendue le 22 mars 2019 par le Préfet de ********, C.________ a été condamné à une amende de 100 fr. pour infraction à la loi du 31 mai 2005 sur l'exercice des activités économiques (LEAE; BLV 930.01). Enfin, par ordonnances pénales rendues le 19 décembre 2019, la Commission de police de la Ville de ******** a condamné C.________ et B.________ pour contraventions aux art. 7 al. 1 let. b et 15 al. 7 RME, chacun à une amende de 230 francs.

Par décision du 12 juin 2019, la Police cantonale du commerce a en outre ordonné le retrait de la licence et la fermeture du café-bar "********", si les émoluments de surveillance de base 2019, les frais de rappel ainsi que l'émolument de dite décision, soit un montant total de 907 fr. 50, n'étaient pas réglés d'ici au 5 juillet 2019.

Ce montant a finalement été acquitté à une date indéterminée mais au plus tard le 11 juillet 2019.

E. Le 16 janvier 2020, le chef du DEIS a délivré une nouvelle licence de café-bar au "********" pour la période du 2 décembre 2019 au 30 novembre 2023. L'autorisation d'exercer a été accordée à B.________ et celle d'exploiter à A.________.

Par courrier du 21 février 2020 adressé à A.________ avec copie à B.________, la Police cantonale du commerce a relevé que dite société avait été déclarée en faillite par décision du Tribunal d'arrondissement de ******** du 6 février 2020 et qu'il apparaissait en outre de l'extrait du registre de ses poursuites qu'elle faisait l'objet de poursuites et d'actes de défaut de biens pour des montants d'assurances sociales impayés à hauteur de 27'058 fr. 15, l'entier de ses poursuites se montant à 153'543 fr. 25. Elle a ajouté que, dans ces conditions, elle serait en droit d'ordonner le retrait de la licence et la fermeture du "********". Elle lui a toutefois imparti un délai au 23 mars 2020 pour faire valoir son droit d'être entendue.

Le 18 mars 2020, A.________ a répondu à la Police cantonale du commerce que "suite au recours fait concernant la prononciation" de sa faillite, une suspension avait été ordonnée.

Le 16 avril 2020, la Police de ******** a établi un rapport de dénonciation à l'encontre de C.________, en sa qualité de représentant de A.________, titulaire de l'autorisation d'exploiter et de B.________, titulaire de l'autorisation d'exercer, comme auteurs d'infraction à l'Ordonnance 2 du 13 mars 2020 sur les mesures destinées à lutter contre le coronavirus (COVID-19) (Ordonnance 2 COVID-19; RS 818.101.24), laquelle prévoyait alors à son art. 6 al. 2 let. c la fermeture des bars, discothèques, boîtes de nuit et salons érotiques, et à l'arrêté du 18 mars 2020 d'application de dite ordonnance. Il ressort dudit rapport que, le 26 mars 2020, à 21h30, lors d'une patrouille, la police a constaté des "gens à l'intérieur" de l'établissement "********". Avec l'appui d'une autre patrouille, les policiers se sont rendus devant une porte arrière de l'établissement donnant dans un passage où ils ont rencontré C.________ et deux autres personnes. Ce dernier n'était pas très enclin à les laisser entrer et a déclaré qu'il était occupé à des nettoyages avec ses employés, étant précisé que la police n'a pas constaté de lumières allumées, l'établissement se trouvant dans la pénombre. Les policiers ont observé que les hommes présents consommaient des bières et l'un d'entre eux "un liquide de couleur brune, dans un verre à alcool fort". Selon eux, ils se voyaient pour échanger divers documents. L'auteur du rapport a encore précisé que contrairement à ce qui avait été soutenu à leur arrivée, les personnes présentes n'étaient pas employées du café et n'avaient pas de contrat avec C.________.

Le 14 mai 2020, la Police de ******** a établi un nouveau rapport de dénonciation à l'encontre de C.________, en sa qualité de représentant de A.________, titulaire de l'autorisation d'exploiter et de B.________, titulaire de l'autorisation d'exercer, comme auteurs d'infraction à l'Ordonnance 2 COVID-19 et à l'arrêté du 18 mars 2020 d'application de dite ordonnance ainsi que comme auteur d'infraction à la LIFLP. Il ressort dudit rapport que, le 1^er mai 2020, à 00h45, une patrouille a constaté que les lumières à l'intérieur de l'établissement "********" étaient allumées et que la porte d'entrée du bar était ouverte. Ils ont également observé que des "gens" se trouvaient à l'intérieur de cet établissement et que deux femmes se trouvaient derrière le comptoir du bar, servaient deux hommes et nettoyaient des verres. L'un des hommes accoudé au bar buvait un café et fumait un cigare. Quant à l'autre, identifié comme étant C.________, également accoudé au bar, il buvait une bière. A l'arrivée de la patrouille, les deux dames ont remis chacune leur veste et se sont empressées de débarrasser ce qui se trouvait sur le bar et C.________ a fait prendre un marteau à l'un des hommes. Ce dernier a alors fait le tour d'une table en l'observant puis a reposé son marteau sans effectuer aucune réparation ou autre manipulation. D'emblée, C.________ a informé les policiers qu'accompagné des trois autres personnes présentes, il venait de terminer des travaux de peinture. Informé des constatations des policiers, il a changé d'attitude et s'est montré ergoteur, traitant ces derniers de menteurs et adoptant une attitude "déplorable" selon les auteurs du rapport. D'après C.________, la porte de l'établissement était ouverte pour aérer les odeurs de peinture mais les policiers n'en ont pas senti. L'autre homme présent, chauffeur de taxi, a pour sa part admis avoir fumé une cigarette et ajouté avoir été contacté par C.________ pour lui rendre service. Il aurait accepté et se serait rendu dans l'établissement pour changer un lustre. Selon lui, C.________ a bu trois ou quatre bières en sa présence. Les deux femmes étaient pour leur part des touristes de passage.

F. Le 16 juin 2020, la Ville de ******** a autorisé l'exploitation d'une terrasse sur le domaine public devant l'établissement "********" jusqu'au 31 octobre 2020. Dite autorisation rappelle notamment que "les règles de distance sociales (sic) établies par l'OFSP, le plan de protection sous COVID-19 pour l'hôtellerie-restauration ainsi que les mesures sanitaires définies par les autorités fédérales et cantonales devront être respectées".

G. Par courrier du 17 juin 2020 adressé en copie à B.________, la Police cantonale du commerce a informé A.________ qu'elle serait en droit d'ordonner le retrait de la licence et la fermeture du "********" attendu qu'elle faisait l'objet d'importants montants d'assurances sociales impayés dont il était douteux qu'elle puisse s'acquitter dans un délai raisonnable, à savoir 28'070 fr. 55 en poursuites et 27'175 fr. 65 en actes de défaut de biens, soit un total de 55'246 fr. 20, l'entier des poursuites s'élevant à 173'004 fr. 65. Elle l'a en outre informée qu'elle avait reçu les rapports de dénonciation mentionnés ci-dessus et qu'elle serait, pour cette raison également, en droit d'ordonner le retrait de la licence et la fermeture du "********". Elle lui a dès lors imparti un délai au 3 juillet 2020 pour faire valoir un droit d'être entendu "complémentaire".

Il ressort d'un rapport d'investigation établi par la Police de ******** le 19 juin 2020, que le 4 mai 2020, vers 11h50, une patrouille a procédé à un contrôle au "********". L'enseigne étant ouverte, il y avait en effet lieu de contrôler si les directives mises en place étaient respectées. Les agents ont constaté que deux tables entourées de chaises de bar étaient placées sur la devanture de la façade à gauche et à droite de l'entrée, ce qui facilitait la consommation sur place. Ils y ont trouvé six clients, dont deux attablés, lesquels "stagnaient" en consommant leurs boissons. Le gérant, identifié comme étant C.________, n'a à aucun moment demandé à ses clients de quitter les lieux une fois leurs commandes reçues. Questionné sur la présence des tables, C.________ a répondu qu'il avait reçu l'autorisation de la Police cantonale du commerce pour procéder à leur mise en place. Or, il ressort des divers contrôles effectués sur place et ultérieurement que l'intéressé n'a jamais reçu dite autorisation et ne pouvait pas en recevoir puisque les établissements ne pouvaient être ouverts que pour la vente à l'emporter et en aucun cas pour consommer sur place. Le gérant permettant à ses clients de consommer sur place, les policiers ont conclu qu'il ne respectait pas les dispositions émises par le Conseil fédéral concernant la lutte contre le coronavirus, ces faits étant constitutifs d'une contravention pour infraction à l'Ordonnance 2 COVID-19 et à son arrêté d'application du 18 mars 2020. B.________, absent lors des faits, a été dénoncé et avisé le 18 juin 2020 par téléphone. C.________ a également été avisé de l'établissement dudit rapport et sommé de retirer les deux tables et les chaises et de faire partir ses clients ayant déjà été servis, ce qu'il a fait.

Le 22 juin 2020, la Police de ******** a établi un nouveau rapport de dénonciation à l'encontre de C.________, en sa qualité de représentant de A.________, titulaire de l'autorisation d'exploiter et de B.________, titulaire de l'autorisation d'exercer, comme auteurs d'infraction à l'Ordonnance 2 COVID-19 pour "non-respect des distances sociales établies par l'OFSP selon le plan de protection "GASTROSUISSE" sous COVID-19 pour l'hôtellerie-restauration", trouble à l'ordre public au sens de l'art. 53 al. 5 LADB, usage du domaine public sans autorisation-activités commerciales portant atteinte à l'ordre public au sens des art. 82 et 110 du Règlement général de police de la commune de ******** et violation de l'art. 17 al. 1 RME. L'auteur du rapport relève que, le 31 mai 2020, à 16h40, lors d'une patrouille terrestre, elle a constaté un grand nombre de clients assis sur la terrasse de l'établissement "********". Il ressort en substance de son rapport que les distances sociales imposées par les mesures de lutte contre le coronavirus n'étaient pas respectées, que le passage sur le trottoir était fortement réduit, qu'une dizaine de clients se trouvaient autour de plusieurs tables collées l'une à l'autre de sorte que les piétons devaient descendre du trottoir et marcher sur la route pour passer devant l'établissement, que du mobilier de terrasse était disposé jusque devant un autre immeuble de la place et que ces conditions d'exploitation ne correspondaient pas à l'autorisation de terrasse accordée par le Service de l'économie.

Le 3 juillet 2020, A.________ a informé la Police cantonale du commerce qu'elle avait payé la somme due dans le cadre de la procédure de faillite dont elle faisait l'objet, qu'un plan de paiement avait été convenu avec sa créancière, que l'effet suspensif à la faillite avait été prononcé le 10 février 2020 et que sa faillite avait été révoquée.

Par courrier adressé le 16 juillet 2020 à A.________, la Police cantonale du commerce a pris note du fait que l'effet suspensif avait été accordé au prononcé de faillite, que la requête de restitution de délai avait été admise et que le prononcé de faillite avait été annulé par le Tribunal d'arrondissement de ********. Elle a également pris note de l'arrangement de paiement souscrit et renoncé à prendre une mesure à l'endroit de la licence de dite société, compte tenu de l'annulation, le 23 avril 2020, du prononcé de faillite. Elle a toutefois indiqué que son courrier avait la valeur d'une décision d'avertissement avec menace de retrait de licence et de fermeture.

Par courrier du 18 août 2020 adressé en copie à B.________, la Police cantonale du commerce a informé A.________ qu'elle avait reçu un nouveau rapport de police, soit le quatrième, pour non-respect des ordonnances relatives à la lutte contre le coronavirus dans et à proximité de l'établissement. Elle a souligné qu'une telle accumulation d'infractions à l'encontre des mesures de lutte contre le coronavirus n'était pas admissible et qu'elle serait en droit d'ordonner le retrait de la licence et la fermeture de l'établissement en application de l'art. 60 al. 1 let. a LADB qui prévoit une telle mesure lorsque l'ordre public l'exige. Elle lui a dès lors imparti un délai au 7 septembre 2020 pour faire valoir son droit d'être entendu, B.________ disposant du même délai pour ce faire.

C.________, pour A.________, s'est déterminé le 4 septembre 2020 et a notamment contesté avoir accueilli des clients, soutenant que les personnes présentes faisaient partie de sa famille ou étaient des connaissances qui avaient effectué des travaux de maintenance, de rénovation et de nettoyage. Il a pour le surplus minimisé sa responsabilité dans le non-respect des mesures de distanciation sociale constaté sur la terrasse de l'établissement indiquant qu'il avait demandé à plusieurs reprises au groupe de personnes attablées autour d'une table de se déplacer, ce qu'elles avaient refusé de faire.

Le 14 septembre 2020, la Police cantonale du commerce a rendu une décision d'avertissement avec menace de fermeture à l'encontre de A.________ et de B.________, laquelle retient que les rapports de police des 16 avril, 14 mai, 19 mai et 22 juin 2020, font clairement état de clients consommant ou fumant sur place et de non-respect des mesures de lutte contre le coronavirus. Elle a toutefois renoncé à prendre une mesure à l'endroit de la licence, considérant que C.________ et B.________ avaient déjà été dénoncés pénalement pour ces infractions. La décision précisait encore qu'"en cas de nouvelle infraction aux dispositions légales applicables à la lutte contre le coronavirus dans votre établissement, nous prendrons les mesures administratives qui s'imposent, celles-ci pouvant aller jusqu'au retrait de votre licence et à la fermeture de votre établissement".

Le 19 octobre 2020, la Police de ******** a établi un cinquième rapport de dénonciation à l'encontre de C.________, en sa qualité de représentant de A.________, titulaire de l'autorisation d'exploiter, comme auteur d'une infraction à l'art. 4 de la "directive Covid-19 du canton de Vaud du 15 septembre 2020" ainsi qu'à "l'Ordonnance sur les mesures destinées à lutter contre l'épidémie de Covid-19 du 15 août 2020". Il ressort de ce rapport que, le 15 octobre 2020, entre 20h00 et 20h20, une patrouille a constaté que des clients du "********" étaient debout dans le bar et consommaient des boissons et que les deux serveuses ne portaient pas de masque. Les policiers ont également constaté que quatre clients faisaient des va-et-vient sans masque et sans que les serveuses ne leur fassent la moindre remarque. Les deux serveuses ne parlaient pas français et un client a fait appel à B.________ qui n'était pas sur place. Une fois arrivé, ce dernier a pris bonne note des constatations de la police. Lorsque les policiers lui ont demandé de remédier à tous ces manquements, il a déclaré que C.________ ne voulait pas comprendre que le bar n'était pas son domicile et qu'il ne pouvait pas y faire n'importe quoi.

Ensuite de ces divers rapports, C.________ et B.________ ont été convoqués dans les locaux de la Police cantonale du commerce le 20 octobre 2020 afin qu'ils puissent s'exprimer avant qu'une décision ne soit rendue à leur encontre.

Il ressort des notes de cette séance que les deux intéressés ont minimisé leur responsabilité et qu'ils ont déclaré qu'il n'était pas facile de faire respecter les mesures aux clients et qu'ils se sentaient dépassés.

Par décision du 22 octobre 2020, le chef du DEIS a ordonné la fermeture immédiate du "********" et précisé que cette décision de fermeture pourrait être réexaminée à tout moment, pour autant que la preuve du respect des dispositions légales fédérales et cantonales en matière de lutte contre le COVID-19 ait été fournie et ait fait l'objet d'un contrôle de conformité par la Police cantonale du commerce. Il a retiré l'effet suspensif à un éventuel recours.

Lors de la notification de cette décision le même jour, un inspecteur de la Police cantonale du commerce a constaté que sur la terrasse du "********" une table était occupée par des clients et que, par moment, ceux-ci se tenaient debout sans masque pour fumer et discuter alors qu'ils pouvaient rester assis. A aucun moment, l'employée, elle-même en train de consommer debout, n'est intervenue pour leur rappeler les mesures COVID à adopter. C.________ s'est en outre montré oppositionnel durant toute l'intervention et l'inspecteur de la Police cantonale du commerce a dû lui demander à trois reprises de remettre son masque sur le nez.

Il ressort d'un procès-verbal d'examen de situation étranger du 22 octobre 2020 que la serveuse présente sur les lieux au moment de la notification de la décision de fermeture n'avait pas d'autorisation de travail.

Par courrier adressé au chef de la Police cantonale du commerce le 26 octobre 2020, C.________ a indiqué qu'il avait compris qu'il devrait à l'avenir être strict avec ses clients et le personnel concernant le respect de toutes les mesures anti-COVID et indiqué qu'il était en mesure de respecter la totalité des consignes en expliquant les mesures envisagées. Il a requis que la réouverture de l'établissement lui soit "accordée", "sous réserve que toutes les mesures soient respectées sans écart en toute rigueur".

Par courrier du 20 novembre 2020, la Police cantonale du commerce a rappelé à C.________, avec copie à B.________, les éléments relevés dans le rapport de fermeture établi le 22 octobre 2020 et retenu que "force est de constater que vous persistez dans votre comportement fautif depuis plusieurs mois en accumulant les infractions à l'encontre des mesures de lutte contre le coronavirus. En effet, malgré nos avertissements des 16 juillet et 14 septembre 2020 avec menace de fermeture, notre entrevue du 20 octobre 2020 dans nos locaux ainsi que notre décision de fermeture du 22 octobre 2020, votre attitude dénote une absence de prise de conscience face à la gravité du contexte sanitaire actuel". Elle a en outre rappelé qu'elle était en droit d'ordonner le retrait de la licence et la fermeture de l'établissement et leur a imparti un délai au 7 décembre 2020 pour se déterminer par écrit.

C.________ et B.________ se sont déterminés le 25 novembre 2020 et ont indiqué qu'il n'était pas aisé pour eux de faire respecter les mesures de lutte contre le coronavirus car ils étaient tributaires d'une clientèle peu "collaborante". Ils ont ajouté qu'ils respecteraient à l'avenir toutes les directives et que leur personnel serait formé en conséquence et renforcé afin de gérer les "éventuelles situations de confrontation". Ils ont requis la levée de la décision de fermeture.

Par décision du 8 décembre 2020, la Police cantonale du commerce a maintenu la décision de fermeture prononcé le 22 octobre 2020, ordonné avec effet immédiat le retrait de l'autorisation d'exercer de B.________ et lui a refusé toute autorisation d'exercer durant trois ans, soit du 7 décembre 2020 au 6 décembre 2023, ordonné avec effet immédiat le retrait de l'autorisation d'exploiter de A.________ et lui a refusé toute autorisation d'exploiter durant trois ans, soit du 7 décembre 2020 au 6 décembre 2023. La décision a été rendue sous la menace de la peine d'amende prévue par l'art. 292 du Code pénal suisse (CP; RS 311.0) et les frais ont été arrêtés à 1'000 francs.

H. Par acte du 25 janvier 2021, A.________ et B.________ (ci-après: la recourante, le recourant ou les recourants) ont recouru contre la décision du 8 décembre 2020 devant la Cour de droit administratif et public du Tribunal cantonal (ci-après: la CDAP ou la Cour de céans) concluant, sous suite de frais et dépens, principalement, à la réforme de la décision du 8 décembre 2020 en ce sens que la décision de fermeture prononcée le 22 octobre 2020 est annulée et qu'un avertissement au sens de l'art. 62 LADB est prononcé à leur encontre et, subsidiairement, à ce que la décision soit annulée et renvoyée à la Police cantonale du commerce pour nouvelle décision dans le sens des considérants de l'arrêt à intervenir. Ils ont en outre conclu à ce que l'effet suspensif à leur recours leur soit restitué et à ce qu'un délai soit imparti à la Police cantonale du commerce pour produire le dossier de la cause. Ils font en substance valoir que la décision entreprise viole la liberté économique et le principe de la proportionnalité.

Par réponse du 15 février 2021, la Police cantonale du commerce (ci-après: l'autorité intimée) a notamment conclu, sous suite de frais, au rejet du recours et de la requête de restitution de l'effet suspensif et à la confirmation de la décision du 8 décembre 2020. Elle a en outre produit le dossier complet de la cause.

Par décision du 23 février 2021, la juge instructrice a rejeté la requête de restitution de l'effet suspensif.

Le 10 mars 2021, l'autorité intimée a indiqué qu'il n'y avait pas lieu qu'elle complète son écriture du 15 février 2021 sur le fond.

Le 13 avril 2021, les recourants ont déposé des remarques complémentaires et maintenu les conclusions de leur recours du 25 janvier 2021. Ils relèvent que le dossier produit par l'autorité intimée contient une seule décision d'avertissement formel avec menace de fermeture et de retrait des autorisations d'exploiter et d'exercer en lien avec les manquements à la "directive DSAS-DEIS" et qu'au vu de la gravité des mesures prononcées, cela n'est pas suffisant au regard du principe cardinal de la proportionnalité.

La Cour de céans a statué par voie de circulation.

Considérant en droit:

1. Aux termes de l'art. 92 de la loi cantonale du 28 octobre 2008 sur la procédure administrative (LPA-VD; BLV 173.36), le Tribunal cantonal connaît des recours contre les décisions et décisions sur recours rendues par les autorités administratives, lorsque la loi ne prévoit aucune autre autorité pour en connaître, ce qui est le cas en l'espèce. Le recours a été formé en temps utile (art. 95 LPA-VD) et il respecte les autres exigences formelles (art. 79 LPA-VD par renvoi de l'art. 99 LPA-VD). Destinataires de la décision attaquée, les recourants ont qualité pour recourir (art. 75 let. a LPA-VD). Il y a donc lieu d’entrer en matière sur le fond.

2. Les recourants font valoir que la décision entreprise viole les principes de la liberté économique et de la proportionnalité. Selon eux, les griefs dont fait état la décision entreprise, lesquels sont en partie contestés, ne sont pas suffisants pour prononcer une mesure aussi lourde qu'un retrait des autorisations d'exploiter et d'exercer pour une durée de trois ans. Les manquements constatés seraient en effet ponctuels et s'inscriraient dans un contexte global de pandémie mondiale durant lequel les exploitants d'établissements publics ont dû "jongler" avec des restrictions qui ont évolué et qui se sont modifiées de manière quasi journalière, ce qui a rendu leur travail de sensibilisation plus ardu. La recourante soutient encore que son gérant s'est excusé pour son attitude oppositionnelle du 22 octobre 2020, qui serait un événement isolé, et que le statut de la serveuse contrôlée ce jour-là serait en voie de régularisation. Les recourants en concluent que les manquements retenus doivent être considérés comme de peu de gravité au sens de l'art. 62 LADB, preuve en est qu'aucune action pénale n'a été initiée, que l'ordre public n'a nullement été perturbé et que la sécurité des clients a toujours été assurée. Ils ajoutent finalement qu'au vu de la gravité des mesures prononcées, un seul avertissement formel préalable n'était pas suffisant au regard du principe de la proportionnalité.

a) La liberté économique est garantie par l'art. 27 al. 1 de la Constitution fédérale de la Confédération suisse du 18 avril 1999 (Cst.; RS 101). Elle comprend notamment le libre choix de la profession, le libre accès à une activité économique lucrative privée et son libre exercice (art. 27 al. 2 Cst). La liberté économique protège toute activité économique privée, exercée à titre professionnel et tendant à la production d'un gain ou d'un revenu. Elle peut être invoquée tant par les personnes physiques que par les personnes morales (ATF 143 II 598 consid. 5.1 p. 612). Elle vaut notamment pour l’activité d’aubergiste (arrêt TF 2C_399/2010 du 28 juillet 2010 consid. 3.1 et la référence citée; voir aussi GE.2016.0186 du 12 janvier 2018 consid. 3a).

Conformément à l'art. 36 al. 1 à 3 Cst., toute restriction d'un droit fondamental doit être fondée sur une base légale, justifiée par un intérêt public ou par la protection d'un droit fondamental d'autrui et proportionnée au but visé. Le principe de la proportionnalité exige que la mesure envisagée soit apte à produire les résultats d'intérêt public escomptés (règle de l'aptitude) et que ceux-ci ne puissent être atteints par une mesure moins incisive (règle de la nécessité). En outre, il interdit toute limitation allant au-delà du but visé et postule un rapport raisonnable entre celui-ci et les intérêts publics ou privés compromis (principe de la proportionnalité au sens étroit, impliquant une pesée des intérêts; cf. ATF 140 I 168 consid. 4.2.1 p. 173; TF 2C_719/2016 du 24 août 2017 consid. 3.7).

b) Aux termes de son art. 1 al. 1, la LADB a pour but de régler les conditions d'exploitation des établissements permettant le logement, la restauration, le service de boissons ainsi que les autres débits de mets et boissons (let. a), contribuer à la sauvegarde de l'ordre et la tranquillité publics (let. b), promouvoir un développement de qualité de l'hôtellerie et de la restauration, en particulier par la formation et le perfectionnement professionnels (let. c) contribuer à la protection des consommateurs et à la vie sociale (let. d) et contribuer à la promotion des produits du terroir vaudois (let. e).

A teneur de l'art. 4 LADB, l'exercice de l'une des activités soumises à cette loi nécessite l'obtention préalable auprès de l'autorité compétente d'une licence qui comprend: a) l'autorisation d'exercer; b) l'autorisation d'exploiter (al. 1); l'autorisation d'exercer est délivrée à la personne physique responsable de l'établissement (al. 2); l'autorisation d'exploiter est délivrée à la personne morale ou physique, propriétaire ou titulaire du contrat de bail à loyer ou d'un contrat analogue, qui exploite le fonds de commerce (al. 3). L'art. 35 al. 2 LADB précise que les personnes, physiques ou morales, condamnées pour des faits contraires à la probité ou à l'honneur peuvent se voir refuser une autorisation d'exploiter ou d'exercer, cela aussi longtemps que la condamnation n'est pas radiée du casier judiciaire.

L'art. 37 LADB dispose que les titulaires des autorisations d'exercer et d'exploiter répondent de la direction en fait de l'établissement. Ainsi, selon l'art. 31 RLADB, les titulaires des autorisations d'exercer et d'exploiter sont en tout temps, solidairement responsables en fait de l'exploitation de leur établissement. Ils répondent notamment du respect des dispositions légales fédérales, cantonales et communales relatives à l'exploitation des établissements (al. 1). Les titulaires des autorisations d'exercer et d'exploiter répondent de la faute de leurs employés et auxiliaires comme de leur propre faute (al. 2). En cas d'infraction aux dispositions légales fédérales, cantonales et communales relatives à l'exploitation des établissements, les titulaires des autorisations d'exercer et d'exploiter sont conjointement dénoncés auprès des autorités administratives ou pénales compétentes (al. 3).

A teneur de l’art. 60 al. 1 LADB, le département retire la licence ou l'autorisation simple au sens de l'article 4 et ordonne la fermeture d'un établissement lorsque l'ordre public l'exige (let. a), lorsque les locaux, les installations ou les autres conditions d'exploitation ne répondent plus aux conditions de l'octroi de la licence ou de l'autorisation simple (let. b), lorsque les émoluments cantonaux ou communaux liés à la licence ou à l'autorisation simple ne sont pas acquittés dans le délai fixé par le règlement d'exécution (let. c) ou lorsque les contributions aux assurances sociales que l'exploitant est également tenu de payer n'ont pas été acquittées dans un délai raisonnable (let. d).

Pour le surplus, l'art. 60a LADB réglant le retrait des autorisations d'exercer ou d'exploiter est ainsi libellé:

^"1 Le département retire, pour une durée maximale de cinq ans, l'autorisation d'exercer ou l'autorisation d'exploiter lorsque :

a. le titulaire a enfreint les prescriptions cantonales, fédérales et communales relatives à l'exploitation des établissements, au droit du travail et à l'interdiction de fumer ;

b. des personnes ne satisfaisant pas aux exigences légales en matière de séjour des étrangers ont été ou sont employées dans l'établissement ;

c. le titulaire a commis des infractions contraires à l'ordre, à la sécurité ou à la salubrité publics, ainsi qu'à la protection de l'environnement, dans la gestion de son établissement ;

d. le titulaire n'a pas payé les contributions aux assurances sociales qu'il est tenu de régler ;

e. il apparaît ultérieurement que le titulaire a fourni intentionnellement des renseignements et pièces inexacts dans le but d'obtenir une licence, une autorisation d'exercer ou d'exploiter."

c) Pour les infractions qu’il réprime, l’art. 60 LADB ne prévoit pas d’autres sanctions que le retrait de l’autorisation et la fermeture de l’établissement. Il a cependant été jugé que, même si le texte légal était muet sur ce point, l’exigence de gradation de la sanction découlait directement du principe constitutionnel de proportionnalité (cf. art. 36 al. 3 Cst. et 38 al. 3 Cst./VD). A cela s’ajoute que le département peut, dans les cas d'infractions de peu de gravité, adresser un avertissement aux titulaires de la licence, de l'autorisation d'exercer, de l'autorisation d'exploiter ou de l'autorisation simple au sens de l'article 4 (art. 62 LADB). Dès lors, l’autorité ne peut se passer d’un avertissement préalable à la sanction que s'il y a urgence ou si le comportement répréhensible est à ce point grave qu'il mérite une mesure immédiate (cf. dans ce sens arrêts GE.2008.0180 du 2 avril 2009; GE.2006.0183 du 4 janvier 2007; GE.2003.0026 du 18 août 2003). Ainsi, le Tribunal a confirmé la fermeture d'une discothèque ordonnée selon l’art. 60 al. 1 let. a LADB, dès lors que ses exploitants avaient, en trois ans, fait la démonstration de leur incapacité à respecter les conditions de sécurité auxquelles l'octroi de la licence était assorti (arrêt GE.2008.0212 du 2 décembre 2008, recours rejeté par ATF 2C_42/2009 du 27 mars 2009). De même, le retrait de l'autorisation d'exercer et de l'autorisation d'exploiter un établissement public a été confirmé, le tenancier ayant laissé son bar servir de plate-forme à un trafic de stupéfiants; il a été jugé en pareil cas que l'intérêt public au maintien de l'ordre public l'emportait en l'occurrence sur l'intérêt privé (arrêt GE.2006.0183, déjà cité).

Quant à l'intérêt public, les mesures administratives prévues par les art. 60 ss LADB tendent notamment à garantir que les titulaires d'autorisations et de licences respectent les prescriptions légales relatives à l'exploitation des établissements publics, au droit du travail ainsi qu'au droit des étrangers. Il s'agit d'intérêts publics propres à justifier une restriction à leur liberté économique (TF 2C_220/2017 du 25 août 2017 consid. 4.6.1; 2C_312/2009 du 5 octobre 2009 consid. 4.2).

3. En leur qualité de titulaire respectivement de l'autorisation d'exercer et de l'autorisation d'exploiter, le recourant et la société recourante peuvent se prévaloir de leur liberté économique. Il convient par conséquent d'examiner si les mesures prononcées à leur encontre constituent ou non une restriction admissible à celle-ci, sous l'angle de l'art. 36 Cst.

a) En ce qui concerne la base légale, les mesures sont prévues dans une loi formelle, soit comme on l'a vu aux art. 60 et 60a LADB qui s'appliquent en l'espèce.

b) S'agissant de l'intérêt public, la LADB a notamment pour but de contribuer à la sauvegarde de l'ordre et de la tranquillité publics et de contribuer à la protection des consommateurs et à la vie sociale (art. 1 al. 1 let. b et d).

En l'espèce, la décision querellée fait notamment suite à cinq rapports de dénonciation établis par la Police de ******** en raison d'infractions aux mesures prises en vue de lutter contre le coronavirus. Les recourants relèvent en premier lieu que les griefs dont fait état la décision litigieuse sont en partie contestés. Force est cependant de retenir que les rapports précités, qui figurent au dossier, décrivent de manière circonstanciée les différentes interventions des forces de l'ordre (date, heure, motifs et modalités de celles-ci). Etablis par des agents de police assermentés, il n'y a pas lieu de remettre en cause leurs constatations, ce d'autant que les recourants ne précisent pas concrètement quels seraient, parmi les faits dénoncés, ceux qu'ils contestent et sur quels points. Ils ne peuvent ainsi se contenter d'une vague objection de principe. La Cour de céans relève au reste que les explications de C.________ figurant dans les rapports de police, s'agissant par exemple de travaux de peinture menés au milieu de la nuit, ne résistent pas à l'examen et ne sont pas propres à remettre en question les constatations des policiers.

Pour le surplus, force est de retenir que, contrairement à ce que soutiennent les recourants, les manquements en question sont graves. Il ressort ainsi de la chronologie des faits telle que rappelée ci-dessus, qu'un premier courrier évoquant la possibilité pour l'autorité intimée d'ordonner le retrait de la licence et la fermeture du "********" a été adressé à la société recourante le 17 juin 2020. Un second courrier faisant état de cette possibilité a été adressé à la recourante le 18 août 2020. Ces deux courriers, et l'avertissement formel du 14 septembre 2020, n'ont pas empêché la commission de nouvelles infractions puisque la Police de ******** a établi un cinquième rapport de dénonciation le 19 octobre 2020 pour des faits survenus le 15 octobre 2020. Des clients se tenaient alors debout dans le bar et consommaient des boissons alors que les deux serveuses ne portaient pas de masque. Les policiers ont également constaté que quatre clients faisaient des va-et-vient sans masque et sans que les serveuses ne leur fassent la moindre remarque. Pire, après que C.________ et B.________ ont été convoqués et entendus par l'autorité intimée, de nouvelles infractions ont été constatées jusqu'à l'ordre de fermeture du 22 octobre 2020. Ces infractions se sont en outre doublées d'autres manquements, tels des infractions à la LIFLP, l'emploi d'une personne en situation irrégulière en Suisse ainsi que des charges sociales impayées ou acquittées avec retard. Une telle répétition et accumulation d'infractions ne peut en aucun cas être qualifiée de manquements ponctuels. Ces infractions ont en outre été commises alors que le gérant de la société recourante et la précédente titulaire de l'autorisation d'exploiter ont déjà été condamnés pénalement à plusieurs reprises pour non-respect des exigences légales relatives à l'exploitation du "********". Il en va au reste de même du recourant qui a également déjà été condamné à tout le moins une fois pour une telle infraction. Par ailleurs, l'autorité intimée avait déjà ordonné, le 5 décembre 2018, la fermeture temporaire du café-bar "********" pour une période de deux semaines et le retrait de l'autorisation d'exploiter de la société recourante, cette décision faisant suite à pas moins de cinq rapports de police pour des interventions effectuées entre le 22 octobre 2017 et le 4 février 2018 ainsi qu'à deux nouveaux rapports de police suite à des interventions effectuées les 1^er juin et 2 octobre 2018. Force est ainsi de retenir une situation de récidive récurrente, les recourants peinant non seulement à respecter, de manière générale, les exigences légales liées à l'exploitation d'un établissement public, mais également à le reconnaître, compte tenu de l'attitude oppositionnelle de C.________. A cet égard, on relèvera que, contrairement à ce qu'il soutient, il n'a pas adopté une telle attitude à une seule reprise mais bien lors de plusieurs interventions de la police ainsi que cela ressort des rapports de dénonciation. Ses courriers démontrent également qu'il tente par tous les moyens de se défausser de sa responsabilité et de la minimiser. Ainsi, si les infractions constatées en 2020 pourraient éventuellement, prises isolément, être considérées comme n'étant pas d'une importance exceptionnelle, c'est déjà leur répétition dans le temps qui leur confère un caractère suffisamment grave pour justifier le retrait des autorisations d'exploiter et d'exercer. Cela étant, la Cour de céans considère que les manquements des recourants constituent en eux-mêmes une atteinte grave à l'ordre public puisqu'ils empêchent de lutter efficacement contre une pandémie mondiale qui perdure depuis plus d'un an et entraîne des restrictions importantes pour la population. Certes, les recourants soutiennent qu'ils veulent dorénavant tout mettre en œuvre pour respecter les règles applicables. Toutefois, on l'a vu, force est de constater, qu'ils peinent de manière générale à assumer les exigences légales liées à l'exploitation d'un établissement public et ce depuis la délivrance de la première licence en 2017.

Il résulte de ce qui précède que la décision attaquée répond à un but d'intérêt public puisqu'il s'agit de lutter contre une pandémie qui n'a pas encore été maîtrisée à ce jour et de limiter ainsi tout risque de nature à créer des sources de contagion qui pourraient résulter d'une exploitation non conforme d'un établissement public. Les atteintes répétées, pour ne pas dire continues, à la sécurité et à la santé publique l'emportent en effet largement, dans la balance, sur l'intérêt privé de nature économique des recourants à pouvoir poursuivre l'exploitation de l'établissement public litigieux.

c) Il reste à examiner le respect du principe de la proportionnalité.

Comme on l'a vu ci-dessus, l'attention des recourants sur les risques de leur comportement a été attirée à plusieurs reprises, d'abord par des courriers dans lesquels ils étaient invités à faire valoir leur droit d'être entendus, puis par un avertissement formel et enfin par une convocation dans les locaux de l'autorité intimée. Les recourants n'en ont toutefois eu cure. Ils ont au contraire persisté dans leur comportement sur une durée de plus de huit mois jusqu'à la décision de fermeture et n'ont rien entrepris pour rétablir la situation. Que ce soit par incompétence ou par désinvolture, ils n’ont jamais sérieusement tenu compte de ces avertissements qu’ils n’ont pas pris au sérieux et ne se sont jamais donnés les moyens de respecter les règles sanitaires en vigueur. On voit mal qu’ils puissent désormais être en mesure de le faire au vu de la persistance de leurs manquements depuis l'octroi de la première licence de l'établissement litigieux en 2017. Au contraire, les dénégations confuses de C.________ et son attitude durant la procédure ne permettent guère d'être optimiste sur sa réelle capacité à exploiter un établissement public en conformité avec les lois et règlements. Dès lors, il est illusoire de penser qu’un nouvel avertissement, qui n'est au reste pas exigé par la jurisprudence, puisse sérieusement atteindre l’objectif poursuivi, de sorte que la notification d'un avertissement formel supplémentaire s'avère superfétatoire. Au contraire, on ne voit aucune autre possibilité pour l'autorité intimée que d'ordonner les retraits des autorisations d'exploiter et d'exercer pour que le but recherché, à savoir la protection du public et la lutte contre la pandémie de coronavirus, puisse être atteint. La décision attaquée n’est ainsi pas contraire au principe de proportionnalité. Sans doute, cette décision entraîne la fermeture du "********" et a des conséquences financières certaines pour les recourants. Ce sont là cependant les seules mesures désormais adéquates pour prévenir les troubles à la sécurité et à la santé publiques. Celles-ci, au demeurant d'une durée inférieure au maximum légal, n'empêchent d'ailleurs pas les recourants de travailler comme employés d'un établissement public.

d) Au final, force est de constater que l'appréciation de l'autorité intimée quant à la mesure de retrait des autorisations d'exercer et d'exploiter pour une durée de trois ans est conforme à l'art. 60a LADB, répond à un intérêt public important et s'avère également proportionnée. Elle doit en conséquence être confirmée.

e) On relèvera encore que les recourants concluent à la réforme de la décision rendue le 8 décembre 2020 en ce sens que la décision de fermeture prononcée le 22 octobre 2020 est annulée. Ils ne développent toutefois pas en quoi ils contestent cette décision. La Cour de céans relève en premier lieu que la décision de fermeture du 22 octobre 2020 est définitive et exécutoire puisqu'elle n'a pas été contestée par les recourants. Cette dernière réserve toutefois la possibilité d'un réexamen à tout moment, pour autant que la preuve du respect des dispositions légales fédérales et cantonales en matière de lutte contre le COVID-19 ait été fournie et ait fait l'objet d'un contrôle de conformité par la Police cantonale du commerce. Au vu des considérants qui précèdent, aucun élément ne justifie de réexaminer cette décision, de sorte que le maintien de la fermeture de l'établissement ne prête pas le flanc à la critique.

4. Il résulte des considérants qui précèdent que le recours, mal fondé, doit être rejeté et la décision attaquée confirmée. Un émolument de 1'000 fr. est mis à la charge des recourants qui succombent, solidairement entre eux (art. 49 al. 1, 91 et 99 LPA-VD). Pour les mêmes raisons, l'allocation de dépens n'entre pas en ligne de compte (art. 55 al. 1 a contrario).

Par ces motifs
la Cour de droit administratif et public
du Tribunal cantonal
arrête:

I. Le recours est rejeté.

II. La décision de la Police cantonale du commerce du 8 décembre 2020 est confirmée.

III. Un émolument judiciaire de 1'000 (mille) francs est mis à la charge des recourants, solidairement entre eux.

IV. Il n'est pas alloué de dépens.

Lausanne, le 3 mai 2021

La présidente:

Le présent arrêt est communiqué aux destinataires de l'avis d'envoi ci-joint.

Il peut faire l'objet, dans les trente jours suivant sa notification, d'un recours au Tribunal fédéral (Tribunal fédéral suisse, 1000 Lausanne 14). Le recours en matière de droit public s'exerce aux conditions des articles 82 ss de la loi du 17 juin 2005 sur le Tribunal fédéral (LTF - RS 173.110), le recours constitutionnel subsidiaire à celles des articles 113 ss LTF. Le mémoire de recours doit être rédigé dans une langue officielle, indiquer les conclusions, les motifs et les moyens de preuve, et être signé. Les motifs doivent exposer succinctement en quoi l’acte attaqué viole le droit. Les pièces invoquées comme moyens de preuve doivent être jointes au mémoire, pour autant qu’elles soient en mains de la partie; il en va de même de la décision attaquée.